Паска з шафраном і порося у ночвах: як святкували Великдень українці

11 квітня 2026 р. 17:07

11 квітня 2026 р. 17:07

Щороку напередодні Великодня користувачі соцмереж ламають списи щодо автентичних пасок, переліку продуктів у великодньому кошику та інших матеріальних елементів свята. Над ними посміявся б Олександр Довженко. У дитинстві він був свідком того, як його батько з’їв несвяченої паски і поплив на човні рятувати від повені жителів сусіднього села на Чернігівщині: свято святом, а людські життя важливіші. Та й сама традиція — річ мінлива. Протягом століть багато що змінилося: від рецептів пасок і барвників для крашанок до великодніх розваг.

Що раніше їли на Великдень?

Найдавніший опис складу великоднього кошика нам лишив син козацького сотника із міста Сосниця Опанас Шафонський (1786). Тоді люди несли на освячення до церкви паску, крашанки, печене ягня або порося, ковбаси, сало, смажену рибу, чорний хліб, хрін і сіль. Ніякого алкоголю, ножів та інших речей, які зараз часто кладуть до кошиків. Та й продукти до церкви несли раніше часто не в кошиках, а в ночвах (в яких місили тісто), хустках, пасківниках (традиційних дерев’яних посудинах, у яких місили й несли до церкви паски).

Якщо поглянути на картину Миколи Пимоненка «Ранок Христового Воскресіння» (1891), то можна побачити, що паски, крашанки і печені поросята лежать саме в ночвах або на рушниках.

Звісно, перелік продуктів для освячення залежав від достатку родини. У когось були тільки паска і крашанки, а в когось і двоє печених поросят. Героїня повісті «Маруся» (1834) Григорія Квітки-Основ’яненка несла до церкви на Великдень «паску, баранця печеного, порося, ковбасу, крашанок з десяток, сало і грудку солі».

Микола Маркевич у середині ХІХ століття описував великодню трапезу заможних українських дворян, які трималися звичаїв своїх предків (козацької старшини). На столі в тогочасної еліти було дві-чотири солодкі паски, одна чи дві несолодкі (їх пекли без додавання цукру чи меду) і одна сирна. Вражало різноманіття м’ясних наїдків: двоє запечених ягнят (одне без фаршу, інше фаршироване кашею з печінкою), двоє запечених поросят (одне без фаршу, інше фаршироване рисом, мигдалем та ізюмом), різні види ковбас, сало, кендюх (ковбик), шинка і запечена свиняча голова «з очима, зробленими із оливок».

Звісно, не обходилося без різноманітних крашанок червоного, жовтого, синього і мармурового кольорів. Доповнювала стіл зелень: зелена цибуля і крес-салат (хріниця сійна).

Не забували й про алкоголь — різні настоянки (на калгані, перці, кардамоні) та наливки (слив’янці, тернівці та інші). Але сам алкоголь на освячення до церкви раніше не несли. Не згадує про нього в церкві і Володимир Шухевич — автор фундаментального дослідження про життя гуцулів. За даними дослідника, наприкінці ХІХ — на початку ХХ століття гуцули несли до церкви вже порізану на шматки паску, крашанки, писанки, сир, масло, хрін, ковбасу і солонину, листя часнику, пляшку з водою, в якій варили яйця, а також грудку солі.

Традиційна паска — це паска з шафраном

Найдавніший рецепт паски зберігся у рецептнику, що належав лубенському полковнику Івану Кулябці. Датується він серединою XVIII століття. Інгредієнтами тогочасної паски, окрім борошна, масла, яєчних жовтків і цукру (в ті часи ще тростинного), були дріжджі (тоді ще рідкі пивні), мед, кориця, мускатний горіх і шафран. Така паска мала солодкуватий смак і насичений пряний аромат. У рецептах пізнішого часу часто згадуються також імбир білий (власне імбир) та імбир жовтий (куркума). Але хоч би яким був перелік прянощів, у більш-менш заможних господарів паска обов’язкового мала бути з шафраном, який як тоді, так і зараз коштував великі гроші.

Ось публікація у газеті «Нове село», 1931 рік.

Етнограф (і автор українського гімну) Павло Чубинський писав у другій половині ХІХ століття, що українці пекли паску, додаючи в неї шафранну настоянку, імбир білий («для духу») й імбир жовтий («для краси»). Шафран був популярним інгредієнтом пасок аж до Другої світової війни. З часом його стали витісняти дешевші інгредієнти.

У пасках могли бути й інші інгредієнти, зокрема сухофрукти. Відомо, що 1737 року для випікання пасок у Софійському монастирі купували ізюм, а на Полтавщині наприкінці ХІХ — на початку ХХ століття пекли паски із чорносливом.

За свідченням різних авторів, початково паски мали форму великої хлібини, на якій зверху викладали хрест із тіста. Саме такі паски можна побачити на згаданій картині Миколи Пимоненка. Або на відомій картині Михайла Бойчука «Тайна Вечеря» (1910-ті роки).

Часто до хреста додавали шишки (подібні до тих, які робили на весільних короваях). Їх прикріплювали до основної частини паски гілочками свяченої верби. У ХІХ столітті стали активно поширювати паперові і керамічні форми для випікання, — і паски значно «підросли».

Пекти паску чи купувати?

Більшість українських господинь випікали паски вдома, але й опція «купити паску» вже існувала щонайменше з XVIII століття. Микола Маркевич у середині ХІХ століття писав, що на Наддніпрянщині селяни перед церквою на Великдень не могли не втриматися від жартів про недопечені паски. Тому і не дивно, що деякі господині обирали купувати готову великодню випічку.

На кінець ХІХ століття паски у міських пекарнях купувало багато жителів України від Слобожанщини до Гуцульщини. Василь Милорадович писав, що найменша паска на Полтавщині в ті часи коштувала від 25 копійок — за ціною двох глечиків молока. Володимир Шухевич писав у своїй праці: «Дуже багато гуцулів купує паску у так званих паскарів — пекарів міських». Пояснював він це тим, що в Карпатах не родила пшениця і основу раціону гуцулів складали варена кулеша з кукурудзи і бриндза, тому багато гуцулок ще на початку ХХ століття просто не мали навиків пекти білий хліб. Про цей факт згадував і Андрей Шептицький 1900 року в своєму посланні «До моїх любих гуцулів».

Чому крашанки називали «галунками»

У минулому часто синонімом слова «крашанка» було «галунка», адже в процесі фарбування яєць використовували галун (квасці). Він не давав кольору, а підсилював і закріплював колір головних барвників. Окрім звичного зараз нам лушпиння цибулі, у XVIII–ХІХ століттях для фарбування крашанок раніше використовували червець (личинки однойменної комахи), куркуму, трісочки сандалового дерева.

Найбільше крашанок робили червоного кольору. Крашанки були потрібні не лише в церкві і під час великодньої трапези, а й у наступні дні після Великодня, адже христосування також супроводжувалося і обміном крашанками. Французький інженер і картограф Боплан, який певний час проживав в Україні, в середині XVII століття писав про українські звичаї: «Протягом наступного тижня (після Великодня. — В.Н. ) не варто зовсім ходити по вулицях, не маючи запасу фарбованих яєць, щоб роздавати їх усім знайомим».

Після церкви

Великдень завжди був сімейним святом. Після служби в церкві люди поверталися додому і розговлялися. Як-не-як закінчився найбільший піст, що тривав сім тижнів. Представник козацької старшини Яків Маркович протягом пів століття вів щоденник. Більшість записів про Великдень — це згадки про відвідини церкви, застілля в родинному колі й описи погоди в святковий день. Але це не означає, що гості не могли прийти, та ще й із подарунками. У козацькі часи презенти (в ті часи це називалося «ралець») козацькій старшині, духовенству і міським урядникам були звичними. Підносили їх прості селяни і міщани. Такі подарунки давали на Різдво і Великдень. Зазвичай підносили дорогу випічку (пряники і калачі), м’ясо, рибу, а на Великдень ще й крашанки і писанки.

Український композитор і диригент Олександр Кошиць (він був сином священника) згадував, як їздив із батьками на Великдень у гості до заможного селянина Сидора Харченка, де їх частували різними наїдками, а сам Кошиць отримав у подарунок від господаря срібного карбованця. Збільшувалася кількість гостей у понеділок після Великодня. Не дарма одна із його назв — Волочильний: люди «волочилися» — обходили односельців і вітали із Христовим воскресінням. Традиційними розвагами на Великдень були пісні й танці, ігри з крашанками (в навбитки, в котючки та інші), в «хрещика», в «перепілку» та інші. У понеділок після Великодня існував звичай обливатися водою, тому інша назва Волочильного понеділка — Обливаний (Поливаний). Раніше цей звичай існував не тільки на території західних областей, а й у центральній Україні.

Перший детальний опис дійства нам лишив уже згаданий француз Боплан: «Хлопці групами ходять по вулицях, ловлять усіх зустрічних дівчат і ведуть до цямрини колодязя, де обливають їх, виливши п'ять-шість відер води на голову, щоб ті стали зовсім мокрими. Така забава дозволяється лише до полудня. На другий день, у вівторок, настає черга за дівчатами, які роблять те саме, але більш лукаво. Кілька дівчат ховається у якійсь хаті, кожна з глеком, повним води. Тим часом на сторожі ставлять довірену дівчинку, яка умовним вигуком попереджає їх, коли бачить хлопця. Цієї ж миті усі дівчата вибігають на вулицю і з голосним криком хапають хлопця. Почувши їх, усі сусідські дівчата біжать на допомогу, і доки дві або три найсильніші тримають його, решта ллє воду з усіх глечиків йому за комір».

Не про рецепт: у чому традиція Великодня

Як і щороку, на Великдень українці знову підуть до церкви і понесуть паски та інші наїдки для освячення. А хто пік паску і з яких інгредієнтів, це вже справа другорядна. Традиція — це не про те, класти чи не класти в паску ізюм і чим фарбувати крашанки, традиція в тому, що ці паска і крашанки є досі і їх знову понесуть (хоч у кошику, хоч у звичайній торбі) до церкви на Великдень. Традиція в тому, що родина (велика чи мала) за можливості знову збереться разом за столом і знову на вулицях і в будинках лунатиме «Христос воскрес! — Воїстину воскрес!».

Політика