Заморські делікатеси готує сама: лучанка варить 10 сортів сиру вдома на кухні

21 листопада 2024 р. 19:37

21 листопада 2024 р. 19:37

40-річна Ольга Блажко-Добриніна з Луцька понад 10 років опановує ремесло сироваріння . За цей час на домашній кухні багатодітна матір навчилася готувати понад 10 сортів сиру: французькі, німецькі, норвезькі та кавказькі.

Суспільному жінка розповіла: її любов до сиру розпочалася у Криму, звідки родом її чоловік. До окупації подружжя там проживало.

Ольга працювала у мережі гіпермаркетів, де був великий вибір імпортних сирів. Там, розповідає жінка, скуштувала усі їх види. Найбільше вподобала французький сир шевр з козячого молока.

“Народжувати дитину я вирішила у Луцьку, звідки я родом. Бо це був 2013 рік. Коли переїхала сюди, то сусідка, яка тримає кіз, мене пригостила козиним кисломолочним сиром і я згадала смак того шевру”, — розповідає майстриня сироваріння.

Відтак, господиня вирішила приготувати шевр вдома й почала вишукувати рецепти сирів та де продають закваски й ферменти. Каже, що 10 років тому сироварінням в Україні мало, хто займався, тому це було не просто.

Першим сиром, який зварила Ольга, стала бринза. Але, зі слів господині, зараз вона розуміє, наскільки його було складно назвати бринзою.

“Далі я вчилася й все більше розуміла, скільки всього я не знаю. Я проходила курси навчальні із виготовлення сирів, постійно практикувалася. Для мене сироваріння – це хобі, це те, що надихає та дає ресурс. А ще це інвестиція у здоров’я моїх дітей, яких у мене четверо, — говорить Ольга Блажко-Добриніна.

Сир, який готується найшвидше — це адигейський , розповідає Ольга. Каже, що його може зварити будь-яка господиня на домашній кухні усього за 20 хвилин.

Для цього треба домашнє молоко і сироватка від кисломолочного сиру, яку за відсутності, можна замінити водою, підкисленою оцтом. Також під рукою бажано мати харчовий термометр.

“На три літри молока треба десь пів літра сироватки. Молоко доводиться до температури 85 градусів і туди поступово додається гаряча сироватка. Її температура не так важлива, головне, щоб не було великого перепаду”, — каже Ольга.

Після додавання сироватки в молоці починають з’являтися білі пластівці — молочний білок відділяється від сироватки.

Господиня зменшує газ на плиті й ще кілька хвилин чекає поки сироватка стане прозорою. Тоді сирний згусток виймає й кладе у спеціальні форми з дірочками.

“Сир має охолонути й стікає з нього зайва рідина. Щоб пришвидшити процес я кілька разів виймаю його, перевертаю і кладу назад у форму”, — пояснює майстриня сироваріння.

Зі слів Ольги, адигейський — це сир, який не потребує стабілізації у холодильнику. Після того, як він схолоне його посипає кам’яною сіллю та сир готовий до подачі.

Каже, що кількість солі додається відповідно до смакових вподобань. Чим більше посолити, тим щільнішою буде структура продукту. Відповідно, чим довше постоїть, тим краще просолиться.

“ Адигейський сир або ще схожий на нього панір , їх можна смажити на вершковому маслі чи на оливковому, він не плавиться. Його класно підсмажити й подати з якимось джемом”, — ділиться рецептом Ольга.

Щоб виготовити кілограм сиру необхідно орієнтовно 10 літрів молока, розповідає майстриня сироваріння.

А собівартість одного кілограму обходиться у 400-450 гривень, залежно від сорту сиру. У цю суму входять витрати на молоко, ферменти та енергоносії.

“Це не рентабельно варити сир, але для мене процес сироваріння — це навіть якась медитація. Коли я вперше приготувала сир із білою пліснявою і на сирі почала з’являтися пліснява, така як треба, то я стрибала від радості. Чоловік думав, що я не сповна розуму”, — говорить Ольга Блажко-Добриніна.

Ольга Блажко-Добриніна каже, що навіть сир із синьою пліснявою можна приготувати вдома без спеціального обладнання.

Щоправда, спори синьої плісняви потім з’являються у всіх сирах, навіть після стерилізації посуду та обладнання. Тому для його приготування краще використовувати окреме приміщення.

“На професійних кухнях необхідне спеціальне холодильне обладнання для сирів. Але можна пристосуватися. Для сиру із плісняви я використовую спеціальний харчовий контейнер із кришкою, який провітрюю, підтримую рівень вологості”, — розповідає жінка.

За 10 років навчання та практики Ольга навчилася готувати орієнтовно 10 сортів сиру. На сироватці, що залишається після сироваріння — готує млинці та випікає хліб. До них варить джеми, які можна смакувати із сирами.

Зі слів майстрині, для виготовлення сирів вона використовує спеціальне молоко, яке купує у фермерів. Взимку його кількість зменшується і тому його знайти складніше і коштує дорожче.

“В Україні дуже мало сиропридатного молока. Воно повинне відповідати багатьом характеристикам, щоб отримати якісний сир. Навіть на Волині, яка раніше вважалася аграрним регіоном, зараз дуже мало господарств, де вирощують худобу. Поголів’я з кожним роком зменшується”, — каже Ольга.

Своїм улюбленим сиром Ольга називає — крем-сир, який готує із домашнього йогурту — відціджує зайву сироватку, додає сіль та спеції й низькокалорійний сир готовий.

Каже, що промислово поки цим не займається, а готує для своєї родини та знайомих, які замовляють її сири.

“Бізнес із сироваріння — це як п’ята дитина. Ця справа потребує дуже багато часу, а в мене його поки немає. Коли Анютка підросте, тоді можна буде займатися цим в більш промислових масштабах”, — говорить господиня.

Але для майбутньої сироварні родина вже має спеціальне приміщення, яке побудоване біля приватного будинку, де мешкає Ольга.

Волинські