вологість:
тиск:
вітер:
Шнобелівську премію-2025 дали фізикам за… ідеальні макарони
19 жовтня 2025 р. 20:48
19 жовтня 2025 р. 20:48
Цьогорічна «Шнобеліївка» – за соус.
Група італійських фізиків отримала Шнобелівську премію з фізики 2025 року за дослідження, яке допомогло розв’язати поширену кулінарну проблему. Їхня робота, що поєднує науку та гастрономію, пояснює, як приготувати ідеально кремовий соус для однієї з найвідоміших страв італійської кухні, уникаючи прикрих помилок
Страва, про яку йдеться, – качо-е-пепе (Cacio e pepe), що в перекладі означає «сир і перець». Це традиційна римська паста (спагетті), яка славиться своїм мінімалістичним складом: паста, сир пекоріно романо, чорний перець і трохи води, в якій варилися макарони. Попри уявну простоту, приготувати її бездоганно вкрай складно. Головна проблема полягає в тому, що при спробі змішати гарячу пасту з сиром, він часто збивається в гумові, непривабливі грудки замість того, щоб утворити однорідний вершковий соус.
Саме з цією проблемою регулярно стикався фізик Фабріціо Ольмеда з Інституту науки й технологій Австрії. Втомившись від постійних невдач на кухні, він вирішив підійти до питання з наукового погляду. Разом із колегами з Інституту Макса Планка, а також університетів Падуї та Барселони, він розпочав повноцінне дослідження.
Страва, яку досліджували, – качо-е-пепе (Cacio e pepe), що в перекладі означає «сир і перець».
Автори роботи, опублікованої в цілком серйозному науковому журналі, з’ясували, що ключову роль у стабілізації соусу відіграє крохмаль, який виділяється у воду під час варіння пасти. Однак його кількості часто буває недостатньо. Критичним фактором є температура: якщо вона перевищує 65 градусів, білки в сирі денатурують і злипаються, що й призводить до утворення грудок. Цей ефект дослідники назвали «фазою моцарели».
Рішення виявилося напрочуд простим, хоч і нетрадиційним. Команда визначила, що для створення стабільної емульсії необхідно додати у воду додатковий крохмаль (картопляний або кукурудзяний) у кількості 2 – 3% від ваги сиру. Цей крохмаль потрібно попередньо розчинити у воді, утворивши своєрідний гель. Потім цей гель змішується з натертим сиром за низької температури. Крохмаль обволікає білки сиру, не даючи їм злипнутися при нагріванні, пише 24 канал.
Тож який найкращий рецепт качо-е-пепе?
Науковці надали повний список інгредієнтів для ідеальної пасти:
- 4 грами крохмалю (картопляного або кукурудзяного).
- 40 мілілітрів води для змішування крохмалю.
- 160 грамів пекоріно романо.
- 240 грамів пасти (в ідеалі тоннареллі).
- Вода для варіння макаронів.
- Чорний перець і сіль за смаком.
Хоча деякі шеф-кухарі й раніше використовували подібний прийом, саме ця група вчених вперше надала йому наукове обґрунтування та математичну модель. За це дослідження, яке скоріше змушує усміхатись, ніж серйозно думати, команда й отримала Шнобелівську премію – сатиричну нагороду, що відзначає незвичайні, але реальні наукові досягнення.
Василина СМЕТАНА.
Джерело: www.volyn.com.ua
Новини рубріки
На Волині вже цієї ночі прогнозують заморозки: у Луцьку - до 2° морозу
19 жовтня 2025 р. 22:03
Волинянин знайшов королівського боровика вагою майже кілограм
19 жовтня 2025 р. 22:02