ЕКСКЛЮЗИВ Український борщ з іншого ракурсу: як у Дніпрі переосмислили звичний рецепт

08 лютого 2026 р. 10:16

08 лютого 2026 р. 10:16

Ми звикли до українського борщу зі смаженою свининкою, що пахне часником, до наваристого бульйону з ароматною засмажкою. Нам усім передають приблизно схожий рецепт з покоління в покоління і ми призвичаїлися саме до нього.

Тому ідея подивитися на борщ з іншого ракурсу, а саме на його вегетаріанську версію викликала в мене щонайменше цікавість. Почула я про цей варіант улюбленої страви ще в жовтні, коли талановиті майстри благодійного фонду “Їжа життя” поставили рекорд України з приготування найбільшого в Україні вегетаріанського борщу – аж 309 літрів.

Тож я, в особі “Наше місто”, звернулась до ведичного простору Govinda, аби навчитися готувати вегетаріанський борщ і пиріжки до нього.

Їжа життя

Govinda і “Їжа життя” – дві частини одного ведичного простору. Дмитро Субріс, шеф-кухар, що погодився навчати мене, розповідає про цю ініціативу так:

– “Їжа життя” – це одна зі структур нашого храму, але там є свій керівник. Ми робимо просту й важливу справу – годуємо людей. Годуємо переселенців, пенсіонерів. Є списки, які надають районні ради. Зараз ми розвозимо їжу приблизно у 11–12 міст і охоплюємо близько 1200 людей. Готуємо чотири рази на тиждень – у понеділок, вівторок, четвер і п’ятницю.

Це супи – близько 320 літрів на день, каші – приблизно 250 літрів, овочеве рагу – десь 150 літрів. Три страви їдуть до людей.

Також у нас є поїздки в прифронтові зони. А коли в місті бувають “прильоти”, ми виїжджаємо за запитом міської адміністрації, готуємо гарячу їжу і годуємо цивільних, рятувальників, медиків, пожежників, поліцейських.

Ну, а в простір Govinda можна прийти усім бажаючим і смачно поїсти.

Це не зовсім кафе у звичному розумінні. Швидше частина храмового середовища. Готувати смачно і пригощати інших тут частина філософії. Людина, яка смачно їсть, не захоче робити злого іншим.

Ведучий майстер-класу Дмитро пояснив, що ідея проста: подивитися на українську кухню під іншим кутом. Тут традиційні страви готують без м’яса, дотримуючись принципу ахімси – ненасильства. Але, при цьому, не відмовляються від класичних рецептів і знайомих смакових поєднань.

Як навчитись робити рекордний борщ і пиріжки

Почали з борщу. Готування поділили на два етапи: бульйон і засмажка. Поки на плиті нагрівалася каструля з водою, ми чистили й різали овочі. Мені доручили почистити і потерти бурячок. Тим часом кухарі зайнялись картоплею: почистили і нарізали середніми кубиками, як ми з вами всі звикли робити.

Як закінчили – почали готувати засмажку. Тут усе за класикою: натертий буряк, морква, спеції, томатна паста. Що мене здивувало – цибулі не додаємо. Такого я ще не бачила, проте, повірте, як з’ясувалось, це анітрохи не погіршило смак. Зате, коли мені пояснювали до якого моменту засмажувати овочі, я почула цікаву метафору. Я такого не чула, а можливо, комусь із вас, любі читачі, здасться знайомою. Буряк має бути по текстурі схожий на шерстяну ниточку.  До борщу додали заздалегідь відварену квасолю, спеції.

Окремо до борщу підготували сир панір. Я щиро здивувалась, раніше ніколи не бачила сиру у борщі, тому спеціально перепитала, для чого? Виявилось, цей сир не плавиться, тримає форму і добре вбирає смак бульйону, завдяки чому страва виходить ситною навіть без м’яса.

Поки борщ варився, я спостерігала, як на сусідньому столі замішують тісто для пиріжків. Його робили універсальним – одразу для солоної й солодкої начинки. Борошно, вода, сіль, цукор і олія. Тісто не варто вимішувати занадто ретельно: воно має залишатися м’яким і злегка шаруватим.

На минулому майстер-класі з новорічними стравами я тихенько весь час під’їдала. То шматочок сиру з’їм, то листик руколи. Тут мені харчової корупції не дозволили, відрізали ще на старті. Дмитро відпочатку зазначив, те що готуємо – не куштуємо. Їжа має зберігати цілісність –  і смакову, і емоційну, а настрій кухаря передається тим, хто буде їсти.

Начинок для пиріжків було дві. Для солоної використовували шпинат і також сир панір, додавши лише сіль і перець. Солодка начинка складалася з сиру, цукру, невеликої кількості манки та апельсинової цедри і свіжих дольок.

Формування пиріжків виявилося окремим квестом. Я намагалася повторювати рухи кухарів, хоча, зізнаюсь, спочатку в мене виходило просто жахливо. Тут важливо було не перевантажити начинкою і правильно защипнути краї, щоб тісто не розкривалося під час смаження. Мені цей защип нагадав ліплення косичок для вареників. Я це робила вперше, але впевнена, досвідчені господині впораються на ура. Сутність в тому, що треба зробити конусну чашечку з тіста, покласти туди начинку, заліпити краї і гарно прикрасити.

Смажили пиріжки невеликими партіями.Орієнтир: приблизно дві–три хвилини до рівномірної золотистої скоринки. Температура олії має бути 180 градусів. А перевірити, як з’ясувалось, дуже легко. Відщипуєте крихітну кульку тіста і кидаєте в олію. Якщо тісто потонуло – ще недостатньо розігрілась. Якщо впало і одразу сплило – готово.

В процесі ліплення пиріжків згадали знову і за борщик. Закинули туди мілко нашинковану капусту, засмажку і трохи свіжого болгарського перцю.

Запахи в цей момент на кухні вже стояли такі, що я ледь стримувала бурчання живота і слинку. Все ж таки українська кухня в будь-якому варіанті неймовірна.

Який майстер-клас без дегустації?

Сказати чесно, я не вегетаріанка. І не знала, чого очікувати від такого незвичного рецепту. Але повірте, це був один з найсмачніших борщів, що я куштувала за своє життя. Кухарі, що вчили мене: пан Дмитро і пані Ксенія також оцінили страву, звісно, в своїй майстерності вони могли не сумніватись. Лише пан Дмитро з легкою усмішкою помітив, що борщ хоч і щоразу дуже смачний, та виходить якийсь інакший. Тонкощі смаку.

Після обіду – післямова

Кухарка-волонтерка Ксенія Перездрієнко, що також активно допомагала мені засвоїти навички, говорить, що для неї вегетаріанська кухня – це не експеримент і не тренд. Це їхня філософія і вони хочуть ділитись смаколиками і позитивом з усіма оточуючими. Вона похвалила і мене, і  борщ, який ми готували всі  разом.

А для вас, любі читачі, кухарі Ксенія і Дмитро діляться рецептами, щоб ви могли приготувати все це у себе вдома.

Вегетаріанський борщ

Інгредієнти

• Вода – 2,5 л;
  
• Картопля – 600 г;
  
• Буряк – 200 г;
  
• Морква – 150 г;
  
• Капуста – 400 г;
  
• Болгарський перець – 150 г;
• Квасоля відварена – 250 г;
• Сир панір – 150 г;
• Томатна паста – 120 г;
  
• Олія – 50 г;
  
• Сіль – 40 г;
  
• Цукор – 50 г.
  

Спеції

• Кумин (зіра) – 1 ч. л. (Прянощі, що дають горіховий присмак);
  
• Коріандр – 1 ч. л.;
  
• Перець чорний мелений – 1 ч. л.;
  
• Перець духмяний – 10 горошин;
  
• Лавровий лист – 2 шт;
  
• Асафетида – 0,5 ч. л. (Це індійські прянощі, що дають смак схожий на часник. Вони дуже корисні, але можна замінити часничком);
  
• Кріп – 50 г.
  

Приготування

Самоси (пиріжки)

Тісто

• Борошно пшеничне вищого ґатунку – 510 г;
  
• Вода – 185 г;
  Олія – 100 г;
  
• Сіль – 1/4 ст. л.;
  
• Цукор – 2/3 ст. л.
  

Тісто замішують без інтенсивного вимішування, до м’якої консистенції.

Начинка солона

• Сир панір – 400 г;
  
• Шпинат – 200 г;
  
• Сметана – 50 г;
  
• Асафетида – ⅓ ч. л.;
  
• Перець чорний – ½ ч. л.;
  
• Сіль – ⅓ ч. л.
  

Інгредієнти дрібно нарізати або подрібнити, змішати до однорідної маси. Шпинат потрібно попередньо бланшувати на сковорідці.

Начинка солодка

• Кисломолочний сир – 500 г;
  
• Цукор – 100 г;
  
• Ванільний цукор;
  
• Апельсин.
  

Усі інгредієнти ретельно перемішати. Апельсинову шкурку також натерти і додати цедру в начинку.

Формування і смаження

Тісто розкачати, нарізати на трикутнички і сформувати конусні чашечки. Викласти начинку, заліпити краї. Смажити у фритюрі при температурі близько 180 °C до рівномірної золотистої скоринки.

Тож тепер, якщо вам хочеться улюблену українську страву, але без м’яса,спробуйте приготувати вдома і я бажаю вам смачного!

Дніпровські