ЕКСКЛЮЗИВ Фарширована щука: родинний рецепт доцентки Наталії Шевченко

08 лютого 2026 р. 12:10

08 лютого 2026 р. 12:10

Українська кухня – це не лише борщ і вареники. В приморських і річних регіонах країни, таких як Херсонщина риба була не менш важливою, ніж м’ясо.

Саме звідти – родинний рецепт фаршированої щуки, яким поділилася Наталія Шевченко, доцент кафедри публічного управління та митного адміністрування Університету митної справи та фінансів. Цю страву її навчила готувати бабуся – Євдокія Логвинівна, жінка, яку в родині й серед знайомих знали як людину, що вміла нагодувати всіх.

Страва, яка збирала родину

Пані Наталія пригадує: фарширована щука в цій родині була святковою стравою. Взимку, коли свіжих овочів було небагато – капуста, буряк, морква – риба ставала справжньою прикрасою столу. День народження, родинне застілля, велике свято і обов’язково щука.

Бабуся Євдокія була домогосподаркою, виховувала трьох дітей, багато готувала й настільки добре, що її часто запрошували куховарити на весілля та великі родинні події. Саме біля неї, з дитинства, Наталія вчилася тонкощам смачної готовки.

Сьогодні цей рецепт Наталія готує вже для своїх близьких і намагається переказує рецепт нам, як частину родинної історії.

– Фаршировану щуку готують по-різному. Хтось у духовці, хтось з овочами. Кажуть, що це єврейська страва – так, можливо. Але в кожній родині вона все одно своя. Я розкажу, як робили у нас.

Берете щучку – десь півтора кілограма. Чистите її, знімаєте луску, але нічого не розрізаєте. Біля голови робите косі надрізи з обох боків, перебиваєте хребет – і голова легко відламується. Так само легко тоді виймаються нутрощі. Шкіру ніде не ріжете.

Біля зрізу робите маленький підріз – щоб пальчик зайшов, сантиметр-півтора. А далі шкіра знімається добре, вона в щуки міцна. Знімаєте її, як панчоху. Біля плавників краще ножицями підрізати зсередини, бо ножем можна пошкодити.

Зняли шкурку – вивертаєте її і обережно зрізаєте все м’ясо, що залишилось. Філе відділяєте від кісток, вибираєте кісточки дуже уважно.

На це м’ясо додаєте грамів 150 сала, краще черевину. Додаєте батон – він ніжніший за білий хліб, десь 4 скибки, замочені у воді. Шкірку з батона краще не використовувати. Ще дві середні цибулини, одне яєчко – і все це перекручуєте через м’ясорубку на дрібному ситі.

Далі – сіль і перець. Більше ніяких спецій. І тут є секрет: берете дуже холодну воду, можна навіть з льодом. І починаєте збивати фарш руками, поступово додаючи воду. Потрошку, не одразу. Фарш має стати ніжний, тягучий, як тісто на пиріжки. Вода майже вся вбирається.

Солі – десь півтори чайні ложки на півтора кілограма риби. Хто як любить, але це оптимальний варіант.

Шкуру можна розрізати на дві-три частини. Начиняєте не щільно – бо на високих температурах вона стискається. Начиняєте шкуру, начиняєте голову. Фаршу завжди залишається багато – з нього можна зробити котлетки, продовгуваті, як маленькі рибки. Бабуся так любила прикращати готову щуку.

Котлетки і саму фаршировану щуку трохи підсмажуєте – не сильно, лише щоб змінився колір фаршу з сірого на брунатний. Не кладіть у холодну сковорідку і не робіть великий вогонь, щоб шкура не пристала.

Хребет теж не викидаємо – він нам ще знадобиться.

У казан на дно кладемо кістки, потім голову, котлетки і саму щуку. Заливаємо киплячою водою, додаємо цибулю, моркву, лавровий лист, перець горошком, духм’яний перець. Воду можна досолити, якщо риба була посолена недостатньо. Тушкуємо на малому вогні хвилин 30–35.

Коли готово – даємо трохи охолонути. Викладаємо щуку, голову, котлетки. Котлетки можна прикрасити горошком перця в якості “глазика рибки” і з лаврового листочка вирізати “хвостик”.

В бульйон можна додати желатин, процідити і залити щуку. А прикрашати – вже як фантазія підкаже: лимон, лайм, зелень, трохи майонезу – на що вистачить фантазії.

А для зручності ось скорочений рецепт з грамовками:

Риба: щука 1,3–1,5 кг

Фарш:

• філе щуки
• 150 г сала (черевина)
• 1 яйце
• 4 скибки батона без скоринки
• 2 цибулини
• холодна вода
• сіль (≈1,5 ч. л.)
• чорний перець
  

Спосіб приготування:

Дніпровські