Кулінарна спадщина Волноваського району: що готували на Великдень наші предки

27 березня 2025 р. 23:06

27 березня 2025 р. 23:06

У Волноваському районі було виявлено три автентичних рецепти святкової сирної бабки та інші великодні кулінарні традиції, що готувалися нашими предками протягом століть. Про цю культурну спадщину для Волноваха.City розповіла Ірина Крюченко, фольклористка, дослідниця етнографічної спадщини Донеччини, директорка Хлібодарівського СБК, яка багато років збирала свідчення старожилів під час етнографічних експедицій селами району.

Великодні кулінарні традиції Волноваського району

"Ми провели понад 20 експедицій по селах Волноваського району. І хочу сказати, що в нашому регіоні достатньо складно знайти дійсно старовинні традиції, яких дотримувалися наші прабабусі та прадіди. І якщо знаходилась в населеному пункті хоча б одна бабуся, яка щось таке пам'ятає — це було щастям для нас," — згадує дослідниця.

За словами пані Ірини мешканці Волноваського району завжди ретельно готувалися до Великодня, дотримуючись особливих ритуалів та звичаїв.

"Великдень – найбільше християнське свято, до якого люди в давнину у Волноваському районі готувалися заздалегідь. Перед ним тримали суворий піст, який тривав 40 днів. У цей період дорослі відмовлялися від м'ясних та молочних продуктів, яєць, вживаючи лише рослинну їжу," — каже Ірина Крюченко.

Більш серйозна підготовка до Великодня починалася за тиждень до свята. Господарі забивали кабанчика, готували м'ясні вироби – домашні ковбаси, шинку, сальтисони, ковбик, сало тощо. Усі ці страви готували не куштуючи, оскільки тривав піст.

Крім того, робили крашанки, готували сирну бабку, ряжанку та молочні киселі , адже молочні продукти, як і м'ясо, споживали лише після закінчення посту, при розговінні.

Публикация от Волноваха.Сity (@volnovakha.city)

Софія Штурміна, 1925 року народження, жителька села Златоустівка, ділиться спогадами про те, як у їхній родині готувалися до Великодня:

"Збіралі малако, усє 40 днєй. Пост же був, малака піть нєможна била, усє люді тада на пасту сідєлі, мяса нє єлі, малака нє пілі. А каждага ж тада каровка була. Каровку доилі і малако переробативалі, смєтанку дєлалі, сир рабілі складувалі усьо ето в глечікі такіє глиняниє плотно утрамбовивалі, накривалі тканим рядном, або марляй, як є у кога, закручувалі шнуром і на горіще відправлялі. Тада ж халадільніков нє було, от хранілі усьо на горищі. І ото так собіралі смєтану і сир 40 днєй, а тода ж достають перед Паской, а нам же детям так хотєлося, а нє можна щє було, то хто з дєтєй украдєть той може і ложкой по лбу получіть."

Сирна бабка – автентична страва Волноваського району

Особливе місце в кулінарній спадщині Волноваського району посідає сирна бабка. В різних селах району готували цю страву по-різному . Завдяки дослідженням Ірини Крюченко було виявлено три автентичні рецепти сирної бабки , які побутували в різних населених пунктах району.

"Під час наших дослідницьких подорожей ми знайшли сім бабусь, які пам'ятають, що в їх сім'ях на Великдень робили традиційну сирну бабку," — розповідає пані Ірина.

Три унікальні рецепти сирної бабки з Волноваського району:

Софія Штурміна так описувала процес приготування сирної бабки у їхній родині:

"Ой, як щас помню, мама отета сирную бабку готовіла, замішає сир, яйца, смєтану, мьод, положе туда сухофрукти, пряності всякіє, складєть усьо ето в чугунок, свєрьху польє маслом коровїм і в пічь. А нам дєтям пахнє, та так вже хочється, а нє можна. тада мама витянє накриє рядном шоб дошло, як охолонє виносіт у сіни, а рано утром, вже на паску, як ідєть в церкву святіть паскі і бабку бєрєть, украсіт як і паску всякімі там вішинкамі сухімі, як шо є канфєткамі. Ми дєті в цей дєнь рано просипаліся, маму з церкви ждалі. А як мама прийдє з церкви, тода уже празнік був, на стол ставе всьо свяченоє, крашанкі, паскі, домашню ковбаску і обязатєльно сирну бабку, для нас ето бил самий долгожданий делікатес. Мама рєзала по кусочку і нам роздавала, вкусно било нє пєрєдать. А тода уже і пасочку с молоком. Як наємося, тада уже і в надбиткі начінаєм граться. На уліцу с яйцамі гулялі з дєтьмі, Да вєсєло било."

Великодній кошик та страви для розговіння

Великодній кошик мав особливе значення та складався з продуктів, які символізували духовні цінності:

• Паска – головний елемент, що символізує Воскресіння Христове.
• Крашанки та писанки – символ нового життя та воскресіння. Крашанки, найчастіше червоного кольору (фарбовані в цибулинні), символізували пролиту кров Спасителя. Писанки святили, але не їли – їх зберігали як оберіг.
• Сир та масло – символ чистоти, здоров'я та родючості.
• Сіль – символ достатку й захисту від зла. Освячену сіль використовували впродовж року під час приготування їжі.
• Хрін – символ сили духу та здоров'я.
• М'ясні вироби – шинка, ковбаси, сало, буженина, які готували для розговіння.
• Червоне домашнє вино – символ пролитої крові за грішних людей.

За словами дослідниці також були продукти та речі, які заборонялося освячувати в кошику. Наприклад неможна святити горілку чи інший алкоголь (крім домашнього червоного вина чи Кагора), не рекомендується освячувати "кров'янку" та готову кулінарію — котлети, тушковане м'ясо, рибні страви та салати. Цікаво, що навіть фрукти, овочі та солодощі не входять до переліку традиційних освячуваних продуктів. Окремо варто зазначити, що світські речі та цінності — гроші, ключі, прикраси та інші матеріальні предмети — також не підлягають освяченню, оскільки це суперечить духовному змісту свята.

Великодній святковий стіл Фото: Ірина Доброволенко

Зібраний кошик обов'язково накривали вишитим рушником з натуральної тканини – льону або бавовни.

"У ніч із суботи на неділю люди йшли на всеношну службу до церкви, беручи з собою великодній кошик. Освячення їжі символізувало благословення родини та початок святкування. Перед освяченням кошика запалювали свічку та молилися, дякуючи Богові за здоров'я та благополуччя," — пояснює Ірина Крюченко.

Традиції розговіння

Після тривалого посту родина починала розговіння з освячених продуктів. Традиційно починали з крашанки , яку розділяли між членами родини, кажучи: "Христос Воскрес!" – "Воістину Воскрес!"

Далі господарі потроху випивали вино і куштували паску, а потім споживали і м'ясні страви – шинку, ковбасу, сало, холодець. На столі обов'язково були й молочні страви: ряжанка, кисіль, сирна бабка .

Діти в цей день грали в "навбитки" – гру, де билися крашанками, перевіряючи, чия буде міцнішою. Крашанки традиційно фарбували цибулевим лушпінням.

Писанки та крашанки, поряд із паскою. Писанка: сире яйце (інколи для навчального розпису його видувають); Крашанка: варене яйце, яке фарбують одним кольором Автор: Ірина Крюченко

Традиції, які живуть у родинах переселенців з Волноваського району

Сьогодні, під час війни в Україні, збереження національних традицій набуває особливого значення. Ірина Крюченко, яка нині перебуває у Німеччині, вважає приготування традиційних українських страв за рецептами предків важливим способом підтримки національної ідентичності.

"Цього 2025 року я обов'язково випікатиму сирну бабку. Для мене це не лише смачний великодній символ, а й важлива частина нашої культури, яку потрібно зберігати та передавати далі. Особливо зараз, у час війни, це має ще глибший сенс. Випікаючи сирну бабку за українським рецептом наших предків з Волноваського району, ми підтверджуємо свою українську ідентичність.

Ірина Крюченко Фото: Анастасія Харіна

У Німеччині я буду пригощати сирною бабкою як українських біженців, так і німців, щоб вони знали наші традиції, розуміли нашу культуру та підтримували нас. Це маленький, але дуже важливий спосіб зберігати свою національну спадщину, єднати людей і нагадувати, що Україна живе, бореться та не дасть стерти свою ідентичність. Не забуваючи, хто ми і звідки, ми доводимо світові, що ми українці, а не росіяни, як намагається стверджувати ворог, захоплюючи наші землі та знищуючи нашу історію й культуру,"- впевнена пані Ірина.

Рецепти сирних бабок з Волноваського району

Пропонуємо нашим читачам спробувати приготувати автентичну сирну бабку за рецептами, які зберегла та відтворила Ірина Крюченко.

Інгредієнти:

• Сир м'якенький – 500 грамів
• Яйце куряче – 4 шт.
• Цукор – 160 грамів
• Крохмаль картопляний - 2 ст. ложки з гіркою
• Сметана домашня – 2 столові ложки
• Аніс - 1 чайна ложка
• Масло вершкове – 50 грамів
• Родзинки — на ваш смак
• Для прикраси паски — сметана, горіхи, мак, сухофрукти

Приготування:

• сир кисло молочний - 400 грамів (Добре відстояний)
• масло коров'яче - 70 грамів
• сметана - 70 грамів
• загущене молоко карамель (зварити до коричневого кольору) - 150г
• ванільний порошок - 8 грамів
• родзинки та курага — за бажанням
• желатин - 10 г

Всі інгредієнти треба всього лише перемішати, як це робили бабусі, або за сучасними технологіями, збити потужним міксером. В будь-яку форму покласти марлю чи льняну тканину і викласти туди усю сирну суміш.

"Виходить нереально смачно, особливо подобається дітям, це вже випробувано", - акцентувала пані Ірина.

Цей матеріал видано за підтримки Асоціації “Незалежні регіональні видавці України” та Amediastiftelsen в рамках реалізації проєкту Хаб підтримки регіональних медіа. Погляди авторів не обов'язково збігаються з офіційною позицією партнерів”

Донецькі