Переосмислення зберігання продуктів: коли холодильник шкодить, а коли допомагає

28 червня 2026 р. 16:08

28 червня 2026 р. 16:08

Звичні уявлення про оптимальні умови зберігання продуктів харчування дедалі частіше ставляться під сумнів. Британська медіакомпанія BBC Україна провела аналіз публікацій західних ЗМІ, які зібрали думки науковців, кухарів, сомельє та інших експертів. Виявилося, що щодо помідорів, хліба та кави фахівці переважно одностайні, тоді як питання зберігання картоплі, шоколаду та навіть червоного вина викликає жваві дискусії. На першому місці серед продуктів, яким холодильник радше шкодить, згадуються помідори. Британське видання Guardian зазначає, що низькі температури негативно впливають на їхній смак і текстуру. Консультант із харчових продуктів Габріель Брей, якого цитує Guardian, радить зберігати помідори поза холодильником якомога довше і охолоджувати їх лише після повного дозрівання, якщо виникає потреба продовжити термін їхнього зберігання. Аналогічна ситуація спостерігається і з хлібом. Експертка зі скорочення харчових відходів Кейт Голл пояснює в коментарі для Guardian, що хоча в холодильнику хліб справді повільніше покривається пліснявою, він значно швидше черствіє. Цю ж думку підтримує Times of India, рекомендуючи зберігати хліб за кімнатної температури або заморожувати, якщо він потрібен на тривалий період. Практично відсутні розбіжності й щодо зберігання кави. Керівниця кавового напрямку Craft House Coffee Ганна Віттон однозначно висловилася в Guardian: "Для нас зберігання кави в холодильнику – це однозначне "ні"". За її словами, кавові зерна легко вбирають сторонні запахи та вологу, що призводить до втрати їхнього аромату та смаку. До цього переліку фахівці додають цибулю, часник і банани. За даними Times of India та Frigelux, підвищена вологість у холодильнику робить цибулю та часник м'якими та сприяє утворенню плісняви. Банани ж у холоді гірше достигають і швидко темнішають ззовні. А ось далі починаються справжні розбіжності, і першим продуктом, що викликає суперечки, є картопля. Протягом багатьох років рекомендація була однаковою: зберігати її в прохолодному темному місці, уникаючи холодильника. Таку позицію й досі підтримують Times of India та Frigelux. Логіка цього полягає в тому, що холод прискорює перетворення крохмалю на цукор, що негативно впливає на смак і текстуру картоплі. Однак Guardian звертає увагу на те, що останніми роками ці рекомендації почали переглядати. Деякі фахівці тепер радять зберігати картоплю саме в холодильнику, щоб запобігти її проростанню та зменшити кількість відходів. Отже, питання про те, де їй краще — у коморі чи на полиці холодильника, виявилося значно складнішим, ніж здавалося раніше. Несподівано розділив думки експертів і шоколад. Професор експериментальної психології Оксфордського університету Чарльз Спенс, якого цитує Guardian, вважає, що охолоджений шоколад може бути навіть смачнішим, ніж той, що зберігається в теплі. Він зазначає: "Холодна плитка ламається з приємним хрускотом". Крім того, на його думку, низька температура пом'якшує надмірну солодкість і гіркоту продукту. Відомий шоколатьє Пол Янг має іншу точку зору. Він нагадує, що шоколад легко вбирає сторонні запахи з холодильника, а конденсат може зіпсувати його текстуру та зовнішній вигляд. Тому, на його думку, охолоджувати плитку можна хіба що ненадовго у спекотну погоду, але не тримати її в холоді постійно. Ще одним продуктом, що опинився в центрі дискусії, стало червоне вино. Guardian повідомляє, що цього літа у Великій Британії набирає популярності тренд на охолоджене червоне вино. За даними онлайн-супермаркету Ocado, понад половина представників покоління Z вже куштували його охолодженим або навіть із льодом. Винний експерт Том Гільбі переконаний, що проблема полягає у звичці подавати вино надто теплим: "Ми подаємо вино занадто теплим. Особливо червоне. Воно починає віддавати спиртом і стає схожим на суп". Помірне охолодження — приблизно до 10 градусів — допоможе легким червоним винам краще розкритися. Цю думку підтримує BBC Good Food, нагадуючи, що правило подавати червоне за кімнатної температури виникло тоді, коли в європейських домівках було значно прохолодніше, ніж зараз. Однак існує важливе застереження. Видання Food & Wine закликає не плутати охолодження перед подачею з тривалим зберіганням. Посилаючись на сомельє Леонару Варвутіс, видання нагадує, що звичайний побутовий холодильник не підходить для постійного зберігання вина. Отже, картина зберігання продуктів виходить строкатою. Щодо помідорів, хліба, кави, цибулі та часнику серед фахівців панує відносна згода. Проте навколо картоплі, шоколаду та червоного вина дискусії тривають, і експерти нерідко не мають спільної відповіді. Холодильник, схоже, вже не можна вважати універсальним рішенням для всіх випадків, а поради, які ще недавно здавалися беззаперечними, сьогодні викликають запитання навіть у тих, хто їх раніше давав.

Житомирські