Традиційна від бабусі, сирна чи панетоне: сім рецептів пасок на будь-який смак

18 квітня 2025 р. 08:19

18 квітня 2025 р. 08:19

В українській традиції паска займає особливе місце серед великодніх страв. Її печуть зі щирою молитвою та вірою в добро, а рецепти випікання бережуть та передають з покоління в покоління.

Журналісти Район.Культура зібрали поради волинянок, які печуть паски так, як їх навчали їхні матері та бабусі, або формують нові традиції у своїх родинах.

Як пише Район.Камінь-Каширський , Тетяна Сацик із села Грудки першу паску готувала в печі за родинним рецептом. Тепер послуговується електропіччю та іноді використовує рецепти з мережі, але завжди адаптує їх під себе, як і кожна господиня.

Паска бабусі

Інгредієнти:

• 500 мл молока;
• 50 г дріжджів;
• 1-1,5 кг пшеничного борошна;
• 2,5 скл. цукру;
• 220 г вершкового масла;
• 6 яєць;
• 350 г родзинок;
• 10 г ванільного цукру.

Приготування:

Розтерти дріжджі в крихту і розчинити в теплому молоці. Потім додати 2 склянки борошна, знову перемішати і поставити опару на 30 хвилин в тепле місце, накривши кухонним рушником.

Потім потрібно відокремити яєчні жовтки від білків. До жовтків додати звичайний і ванільний цукор і злегка збити вінчиком. А білки збити міксером до утворення піни.

Спершу додати в опару збиті жовтки і перемішати, а потім – розм’якшене вершкове масло (200 г) і білки.

Просіяти борошно, що залишилося, і вимішувати в тісто протягом 15–20 хвилин. Знову накрити його рушничком і залишити на 1 годину.

Попередньо замочені у воді і просушені родзинки, присипати злегка мукою і додати в тісто.

Форми для пасок змастити вершковим маслом, наповнити їх наполовину або трохи менше. Залишити в теплому місці на пів години, щоб тісто підійшло.

Випікати при температурі 180 градусів 30-50 хвилин (все залежить від духовки та форми і розміру майбутньої паски).

Паска Панетоне

• 250 г сухофруктів (вишня, родзинки двох видів, журавлина, замочити на добу);
• Сік 1 апельсину;
• 50 мл алкоголю (я беру коньяк);
• Опара (30 хв в теплі);
• 180 г молока (кімнатної температури);
• 20 г свіжих дріжджів;
• 1 ст. л цукру;
• 100 г борошна.

Перше тісто (12 годин в холодильнику)

• Вся опара;
• 30 г цукру;
• 2 яйця;
• 130 г борошна.

Друге тісто (2 години в теплі)

• Перше тісто;
• 100 г цукру;
• 1 яйце + 3 жовтки;
• 1 пакетик ванільного цукру;
• 1/3 ч.л солі;
• Цедра;
• 300 г борошна;
• 130 г вершкового масла;
• Замочені цукати.

Макаронад (покриття зверху)

• 60 г цукрової пудри;
• 30 г горіхового борошна (я мала мигдаль не борошно, використовувала його);
• 30 г білка;
• 20 г кукурудзяного крохмалю.

Найперше готуємо опару – змішати всі інгредієнти для опари (вказані в рецепті) і залишити в теплому місці на 30 хв, накривши рушником.

Далі залити сухофрукти на 10 хв кип'ятком, натерти цедру апельсина та відставити в холодильник (потім вона нам буде потрібна), вичавити сік апельсина і змішати з алкоголем. Злити воду з сухофруктів і залити соком з алкоголем, накрити харчовою плівкою і залишити на 12 годин.

Після того, як опара підійде, додаємо до неї інгредієнти «першого тіста» (вказані в рецепті) і гарно ретельно вимішуємо, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо в холодильнику на 12 годин.

Через 12 годин братися до приготування «другого тіста». Усі інгредієнти для «другого тіста» (вказані в рецепті), окрім муки, сухофруктів та масла, ретельно розтираємо і змішуємо із «першим тістом». Лише після цього частинами додаємо решту борошна та перемішуємо міксером, використовуючи насадки для тіста, як тісто стане гладеньким, починайте додавати холодне масло, маленькими шматочками не припиняючи вимішувати, після цього потрібно ще вимішувати приблизно 15 хв. (Руками тісто бажано не перемішувати, оскільки воно рідке і липке!). Хай тісто постоїть 5 хв, воно повинне стати еластичним, та при розтягненні майже прозорим.

Далі дістаємо сухофрукти, якщо залишилась рідина її злити і посипати їх 1 столовою ложкою борошна. За допомогою міксера вмішати сухофрукти в тісто. Тісто накрити харчовою плівкою з отворами та накрити рушником, приблизно на 2 години. Воно має піднятися в два рази. А коли підійде, робимо протяжку тіста і викладаємо у форми. Форми накриваємо рушником і залишаємо до повного підняття.

Допоки тісто підходить, готуємо макаронад, для змащення пасок зверху. Для цього змішуємо усі вказані інгредієнти та переміщуємо у кондитерський мішок для зручнішого нанесення.

Як паски підійшли, покриваємо їх зверху макаронадом та ставимо випікатися у розігріту до 170 градусів духовку з режимом конвекція приблизно на 40 хв (потрібно орієнтуватися на свої форми та духовку). Оскільки готові паски дуже пухкі, господиня їх не ставить, а пронизує знизу двома дерев'яними шпажками та підвішує догори до повного охолодження (саме тому панетоне вона випікає лише в паперових формах!). Також панетоне можна прикрашати, як і звичайні паски, тоді макаронад готувати не потрібно.

Паска виходить дуже смачна, волокниста та ароматна.

Царська паска

• 1,5 кг пшеничного борошна;
• 8 яєць;
• 300 мл води;
• 110 г дріжджів;
• 500 г цукру;
• 500 мл молока;
• 500 г вершкового масла;
• 100 г цукатів;
• 200 г мигдалю;
• ванільний цукор;
• цедра 1 лимона;
• кардамон на свій смак;
• сіль на свій смак;
• 100 г манної крупи.

У теплій воді розчинити дріжджі, додати 1 склянку муки. Замісити тісто негусто і дати йому піднятися. Потім підігріти молоко і всипати в нього решту борошна. З’єднати обидві суміші і залишити опару на 15 хвилин.

Яйця збити з невеликою кількістю цукру і дрібкою солі. Додати до опари.

Розм’якшене вершкове масло додати в тісто і добре вимісити. Коли тісто почне відставати від рук, накрити його рушником і залишити в теплому місці на 1 годину.

Додати в тісто ванільний цукор, цедру, кардамон, горіхи та цукати. Вимісити ще раз.

Форми для пасок змастити маслом і обсипати манкою. Викласти в них тісто (воно має займати приблизно одну третину форми), залишити на 30 хвилин.

Випікати в попередньо розігрітій до 180-200 градусів духовці 40-60 хвилин (залежить від духовки та розміру майбутніх пасок).

Паска Краффін

Інгредієнти для тіста:

• 120 мл теплого молока;
• 2 яйця;
• 50 мл вершкового масла;
• 100 г цукру;
• 1/3 ч. л солі;
• 7 г сухих дріжджів (або 20 г свіжих);
• 450 г борошна;
• цедра 1 апельсина;
• цедра 1 лимона.

Для начинки:

• 100 г м'якого вершкового масла
• 100 г сухофруктів та горіхів (родзинки, цукати, журавлина, волоські горіхи, мигдаль)

Тісто : У тепле молоко додати дріжджі та 1 ч. л цукру. Перемішати і залишити на 10-15 хвилин до появи бульбашок.

У мисці збити яйця з залишками цукру і солі, додати цедру.

Влити розтоплене вершкове масло, додати опару (молоко з дріжджами).

Поступово вводити просіяне борошно, замішуючи тісто. Вимішувати близько 10 хвилин – тісто має стати гладким та еластичним.

Зробити з тіста кулю, накрити рушником і залишити в теплому місці на 1,5 години, щоб воно збільшилося вдвічі.

Начинка : Сухофрукти залити гарячою водою на 10 хвилин, потім обсушити. Горіхи порубати ножем.

Тісто, що підійшло, розділити на 2–3 частини. Кожну частину розкотити у тонкий прямокутний пласт. Змастити м'яким вершковим маслом і рівномірно розподілити сухофрукти та горіхи. Згорнути пласт у щільний рулет.

Розрізати рулет вздовж (не до кінця), розгорнути зрізом вгору і скрутити в спіральний равлик. Перекласти у підготовлені форми.

Залишити заготовки у формах на 30-40 хвилин для вистоювання.

Розігріти духовку до 170°C. Випікати 35-40 хвилин до золотистого кольору.

Готовий Крафін охолодити, за бажанням посипати цукровою пудрою.

Сирна паска

Інгредієнти :

• 400 г домашнього сиру;
• 100 г сметани;
• 200 г згущеного молока;
• 100 г вершкового масла;
• 10 г (1 пакетик) ванільного цукру;
• 50 г родзинок, або цукатів.

Насамперед розтоплюємо вершкове масло. У миску поміщаємо сир, сметану, виливаємо вершкове масло і додаємо ванільний цукор. Перемішуємо, потім ретельно пробиваємо блендером в однорідну і гладку сирну масу. Після цього до сирної маси додаємо згущене молоко і родзинки. Перемішуємо до отримання однорідної маси. Виходить трохи рідкувато, але так і має бути.

Тепер збираємо пасочницю, і поміщаємо її в миску, куди стікатиме рідина. Застеляємо форму злегка вологою марлею, складеною у 2-3 шари. Кінці марлі мають звисати.

Перекладаємо сирну масу в пасочницю. Для цього рецепта я використовую форму на 1 кг. Уся сирна маса помістилася без залишку.

Потім закриваємо звисаючими кінцями марлі. Тепер відправляємо паску у формі в холодильник мінімум на 12 годин, поставивши під прес. Як вантаж я використовувала перевернуту літрову банку з водою.

Далі дістаємо сирну паску з холодильника. Спочатку розпечатуємо марлю, щоб звисали кінці. Потім паску з формою поміщаємо на тарілку, і обережно звільняємо від форми. В останню чергу знімаємо марлю. Прикрашаємо сухофруктами, кольоровими поступками

Тетяна Миколаївна зауважує, що для того, аби паска вдалася, господині варто пам’ятати: усі продукти мають бути свіжі та якісні, важливу роль відіграє їх температура при використанні, а також температура духовки, при якій ставиться вироблений хлібчик для випікання, та температура, при якій випікається. Якщо господиня не має досвіду роботи з тістом, то варто дотримуватися пропорцій інгредієнтів, зазначених у рецепті.

***

Лідія Юскевич – керівниця аматорського драматичного колективу Будинку культури села Човниця . Жінка пече короваї та паски на замовлення.

Лідія Олександрівна поділилася з Район.Ківерці своїм традиційним рецептом паски.

Традиційна паска

• 1 л молока;
• 150 г дріжджів;
• 1 л цукру;
• борошно;
• 17 яєць;
• 300 г родзинок;
• 300 г масла (якщо домашнє), 400-500 г (якщо куплене);
• 1 скл олії;
• ванілін.

Розчиняємо в молоці дріжджі, додаємо 1,5 склянки цукру, трохи борошна та залишаємо на деякий час. Перед тим як братися до тіста, просушуємо на рушничку родзинки.

У великій посудині, в якій потім замішуватимемо тісто, з’єднуємо 12 жовтків і 5 цілих яєць із літром цукру та збиваємо до піни. За рецептом пані Лідії цукру має бути стільки ж, скільки й молока, аби паска була солодкою. Потім додаємо ванілін.

Окремо гріємо молоко з маслом. Усю цю масу потрібно довести до кипіння, вилити в яєчну суміш, ретельно розмішати та охолодити до температури, щоб можна було торкнутися руками. Потім додаємо до суміші підготовлені дріжджі, борошно, а також склянку олії.

Поступово у тісто треба додавати борошно, аби загустити й лише тоді – родзинки.

Замішувати тісто потрібно доти, доки воно не почне вілипати від рук та стінок миски. Наприкінці тісто потрібно накрити рушником та поставити на подушку. За рецептом господині, важливо попросити в Бога благословення та покласти на тісто свячену вербу.

З одного замісу пані Ліда випікає понад п'ять пасок.

Родинна паска

Тетяна Цибульська із села Залісоче радить перед приготуванням гарно вимити руки, витерти чистим рушником та прочитати молитву «Отче наш».

• 1 л молока;
• 200 г дріжджів;
• 8 л борошна;
• 20 яєць;
• 1 ст л смальцю;
• трохи олії;
• 250 г масла;
• трохи коньяку;
• 1 л меду;
• ванілін;
• цукати;
• родзинки.

Найперше господиня радить закип'ятити літру молока. До нього додаємо пів літра цукру, доводимо до кипіння та чекаємо доки вистигне. Додаємо дріжджі та борошно, вимішуємо і чекаємо 40 хвилин. Після того як опара зійде додаємо туди 10 жовтків. Ще 10 яєць збиваємо з пів літрами цукру та додаємо до опари. Додаємо смалець, трохи олії, трохи коньяку, мед, ванілін, цукати й родзинки. Наприкінці додаємо масло та замішуємо паску.

Пані Тетяна додає, що завжди накриває паску вишитим рушником та залишає сходити на півтори-дві години.

Тоді розкладаємо тісто у формочки та запікаємо паску 45 хвилин (меншу), годину і 20 хвилин (більшу).

Закарпатські