На сметані та коньяку: готуємо грузинську паску

29 березня 2026 р. 15:15

29 березня 2026 р. 15:15

Грузинська паска “любить” довге вимішування

Вже скоро - Великдень, а значить пора обирати рецепти пасок, якщо хочете пекти їх вдома. Нагадаємо, що у цьому році католицький світ відзначить Великдень 5 квітня, а православні та греко-католики в Україні тижнем пізніше - 12 квітня.

"Створення домашньої паски — особливий ритуал, який нагадує нам про важливість традицій та домашнього затишку", - так вважає відомий український шеф-кухар Євген Клопотенко, який пропонує на своєму кулінарному сайті klopotenko.com рецепти різних пасок, у тому числі грузинської.

Грузинська паска вирізняється серед інших особливо м’якою, вологою та маслянистою структурою. Велика кількість цукру, масла та сметани в рецепті роблять цю паску дивовижно м’якою. Така паска майже не кришиться, а радше розривається на довгі волокна. А використання мандаринів та сухофруктів додають рецепту яскравих смакових акцентів.

Завдяки вмісту жирної сметани та масла, така паска залишається вологою та м'якою до 5-7 днів. Зберігайте її в щільно закритому пакеті або під скляним ковпаком у прохолодному місці.

Євген Клопотенко пише, що приготування грузинської паски потребує 4,5 години.

"Ми випікали паски у роз’ємних формах, діаметром 15 см та висотою 13 см. Завдяки спеціальному покриттю, такі форми не потребують змащування, але якщо ви використовуєте інший вид форм, можете перестрахуватися і все ж нанести на стінки та дно невелику кількість олії або масла", - зазначив Євген Клопотенко.

За його рецептом виходить три порції.

Якщо у вас немає форм для пасок, то змайструвати їх можна власноруч із пергаментного паперу чи фольги або ж використати для випікання невеликі каструлі (на яких немає елементів, що могли б розплавитися в духовці).

Не поспішайте додавати до тіста зайве борошно, навіть якщо воно здається вам липким на початку. Грузинська паска “любить” довге вимішування. Саме під час роботи руками (або гаком планетарного міксера) розвивається клейковина, яка зробить м’якуш «волокнистим», а не крихким. Крім цього надлишок борошна зробить тісто “забитим” та жорстким. Щоб маса не липла до рук, просто змастіть їх невеликою кількістю олії.

Для тіста:

• 200 г цукру
• 120 г сметани 20 %
• 5 яєць С1
• 10 г ванільного цукру
• цедра 2 мандаринів
• 2 ст. л. мандаринового соку
• 200 г масла
• 750 г пшеничного борошна
• 20 г пшеничного борошна для підпилу
• 50 мл горілки, чачі або коньяку
• 100 г родзинок
• 100 г кураги
• 50-70 г волоських горіхів
• дрібка солі
• 1 яєчний жовток (для змащування пасок)
• 1 ст. л. молока (для змащування пасок)

У рецепті використовується мінімальна кількість алкоголю, який під час випікання паски випарується. Потрібен він лише для аромату та зволоження сухофруктів. Якщо для вас є принциповим не використовувати алкоголь, замініть його ромовою есенцією, розчиненою у воді, або ж просто замочіть курагу та родзинки в теплій чистій воді на 30 хв.

Для опари:

• 2 ст. л. цукру
• 250 мл молока
• 30 г пресованих осмотолерантних дріжджів від ТМ «Львівські дріжджі»
• 100 г пшеничного борошна

Для глазурі:

• 1 яєчний білок
• 1 ч. л. лимонного соку
• 150 г цукрової пудри
• 40 г білого шоколаду
• 40 г темного шоколаду
• 20 г сушених квітів лаванди для декору (за бажанням)

Шоколад і лаванду використовувати не обов'язково, адже вони тут швидше для декору та смакових акцентів. За бажанням, ви можете вкрити паску глазур'ю та посипати цукатами чи будь-яким сучасним декором, або ж зовсім не використовувати прикраси.

Для опари: у глибокій мисці змішайте 2 ст. л. цукру, 250 мл теплого молока, 100 г борошна та 30 г пресованих осмотолерантних дріжджів до однорідності. Поставте опару в тепле місце на 30 хв, щоб дріжджі активувалися. Через пів години суміш повинна трішки збільшитися в об'ємі та вкритися бульбашками.

Коли опара підійшла, переходьте до замішування тіста. У велику миску додайте 5 яєць, 200 г цукру, 10 г ванільного цукру, 200 г розтопленого (але не гарячого) масла, 120 г сметани, цедру 2 мандаринів, 2 ст. л. мандаринового соку тазбийте міксером до білого однорідності та білого кольору.

Додайте до опари яєчно-цукрову суміш та обережно перемішайте лопаткою. Поступово додайте до рідких інгредієнтів 750 г борошна та замісіть тісто. Вимішуйте його руками, спершу в мисці, а потім на припиленій борошном робочій поверхні. Місити тісто потрібно 10-20 хв. Спершу воно липнутиме до рук, але вже за 10-15 хв стабілізується. Також тісто можна вимішувати у планетарному міксері на мінімальних обертах.

Поверніть готове тісто в миску, накрийте харчовою плівкою та залиште в теплому місці підходити на 1,5 год. Готове тісто повинно збільшитися в об'ємі приблизно вдвічі (як на фото).

Тим часом підготуйте сухофрукти. Наріжте 100 г кураги на чверті, додайте до неї 100 г родзинок та 100 г горіхів. Залийте інгредієнти 50 мл міцного алкоголю (горілкою, коньяком або чачею) та залиште настоюватися.

Додайте до маси сухофрукти з горіхами (без рідини) та вмісіть їх в тісто.

Потім розділити усю масу на три рівні частини (приблизно по 650 г кожна) - це ваші майбутні паски. Змастіть руки олією та сформуйте з кожного шматочка тіста кульку, викладіть її у форму та поставте підходити в тепло на 40-50 хв.

Перед випіканням змастіть верхівки пасок сумішшю яєчного жовтка та 1 ст. л. молока. Випікайте паски у розігрітій до 160 градусів духовці 50 хв. Паски завжди ставте на перший рівень духовки. За потреби, десь за 15-20 хв випікання накрийте їх паски фольгою, щоб захистити верхівки від пригорання.

Як зрозуміти, що паска всередині пропеклась? Найкращий спосіб — скористатися довгою дерев'яною шпажкою. Встроміть її в найвищу частину паски до самого центру. Якщо шпажка виходить абсолютно сухою, без слідів сирого тіста — вона готова. Також можна орієнтуватися на звук: якщо постукати по дну готової паски (вийнявши її з форми), звук має бути глухим.

Для глазурі: у чистій, сухій та знежиреній мисці збийте міксером 1 холодний яєчний білок зі 150 г цукру до стійких піків. На останніх хвилинах збивання додайте до суміші також 1 ч. л. лимонного соку.

Коли паски повністю охолонуть до кімнатної температури обережно занурте їх в глазур (або змастіть верхівки глазур'ю за допомогою силіконової лопатки). Для декору посипте паски тертим на крупну терку темним та білим шоколадом і квітами лаванди.

Ми писали як приготувати Олександрійську паску - покроковий рецепт з фото .

Запорізькі