Барабуляник, креплики і запрашка: що в різних куточках Прикарпаття готують на Святвечір

22 грудня 2024 р. 22:59

22 грудня 2024 р. 22:59

Окрім традиційних різдвяних страв, у багатьох селах і містах Франківщини досі готують смаколики за своїми давніми традиціями, пише Галицький кореспондент.

На Опіллі (на Прикарпатті це колишній Рогатинський район), як розповідає Ольга Зінько, на Святвечір з-поміж іншого частують запрашкою – страва на основі білих грибів. Знадобиться жменя сухих білих грибів, морквина, цибулина, 3-4 ст. л. борошна і приправи. Гриби промивають і варять до готовності в овочевому бульйоні, муку попередньо смажать на сухій пательні до карамельного кольору, потім її розбивають виделкою з невеликою кількістю холодної води і заправляють гриби до загустіння.

Також на Опіллі звикли готувати вареники лише з цільнозернового борошна, їх називають разові пироги.

На Косівщині, у Соколівці, теж готують вареники з муки грубого помелу, житньої, але вони – величезні, розміром 20 см на 20 см.

А ще на різдвяному столі тут завше є барабуляник – картопляний пляцок.  Відварену картоплю в мундирах труть на терці, додають і смажену цибулю, і сиру.

«Але смаженої цибулі має бути дуже багато – це важливо», – наголошує Іванна Сумарук.

Далі додають борошно, замішують тісто та випікають коржем на сковороді під кришкою приблизно 40 хв на слабкому вогні. При  цьому корж треба часто перевертати. І обов’язково не шкодувати олії. На Святвечір готовий барабуляник подають з грибною підливою і часником, а на наступний день – вже зі шкварками. Запивають барабуляник теплим солодким узваром, але не зі склянки, а наливають у тарілку і зачерпують ложкою – так передалося від дідів-прадідів.

У селі Копачинці, що в Чернелицькій громаді, на святковому столі обов’язково мають бути креплики з оселедцем, залиті борщем з грибами.

«Місцеві ґаздині готують цю страву досі так само, як і їхні прабабусі», – розповідає Уляна Ступар .

Для борщу роблять закваску, яка має настоюватися десять днів до Святвечора: шматками нарізаним буряком заповнюють половину банки, заливають підсоленою водою, додають трохи цукру – аби бродило. До такого борщу потім уже не дають оцет, кислинка буде завдяки заквасці.

А для крепликів замішують тісто з борошна, солі і теплої води. Розкачують і нарізають на маленькі квадратики. Ставлять готову начинку та заліплюють. Для начинки беруть дрібно нарізаний оселедець (не філе) і ледь підтушену цибулю. Зварені креплики заливають готовим борщем з білими грибами.

У Печеніжині, що на Коломийщині, декотрі ґаздині готують старовинну страву шупеню.

«То дуже добра їжа», – усміхається місцева мешканка Марія Горецька.

Окремо варять квасолю і кукурудзяну крупу (має бути крупна). Аби відділити м’якуш від шкірки, зварену квасолю висипають на друшляк, толочать рукою, одночасно підливаючи воду. Зварену крупу додають до квасолевої м’якуші, а також – невеличку порцію цілої квасолі, яку попередньо відклали. Випікають страву в печі або духовці. Готову шупеню при подачі присмачують олією.

В іншому коломийському селі Сопів смакують десертом ламанці. Змішують кисле молоко, соду, муку, цукор і яйце. На склянку молока треба приблизно пів чайної ложки соди. Тісто має бути м’яким. Розрізати на шматки розміром орієнтовно, як плитка шоколаду, і далі їх випікають, час від часу перевертаючи. Потім ламають на дрібні шматки, звідси й назва десерту. Тоді готують соус: змелений мак, цукор або мед, перекип’ячене молоко чи вода.

«Ламанці вбирають у себе соус, і виходить неймовірно смачно», – розповідає Марія Грабовська.

У городенківському селі Чортовець, яке здавна вважали капустяною столицею області, Святвечір, звісно ж, не обходиться без страв з капусти. Одна з найпоширеніших – пісна приймлена капуста.

Як розповідає Орися Гринюк, капуста обов’язково має бути квашена. Її варять, одночасно додаючи трохи пшона або рису. Варити треба стільки, аби всі інгредієнти стали м’якими, як масло. Далі капусту загущують мукою з водою – це називають «приймати капусту». Готову страву зверху поливають тушеною морквою і цибулею.

У Пукові на Рогатинщині на Святвечір на столі мусить бути колач – як символ сповитої дитини. Його куштують і як десерт, і замість хліба – кому як смакує, розповідає Світлана Зварчук.

Також тут здавна готують запечену капусту з гороховим пюре. Відварену квашену капусту змішують з тушеною цибулею і запікають у духовці під накритою кришкою. Готову капусту заливають гороховим пюре і до золотистого смаженою цибулею.

Ольга Гринюк з тлумацького села Гринівці каже, що на Святвечір готує смажений оселедець. Спершу вимочує у воді, аби позбутися зайвої солоності, відтинає голову і забирає шкірку. Далі томить на сковороді під кришкою на слабкому вогні – риба повинна пропарюватися. Коли дійде до готовності, очищає від кісток і посипає тушеною цибулею. Також цю суміш пані Ольга подрібнює в блендері і кладе як начинку до вареників.

Ганна Маківничук з Верховини розповідає, що традиційно у них готують білі гриби з квасолею та часником, і заправляють юшкою, в якій варилися гриби. Також з квасолею роблять ще одну давню страву, яку зараз мало хто готує, але в родині Маківничуків вона досі улюблена на Святвечір. До готової квасолі додають зварений підсолоджений чорнослив і трохи узвару, де він варився. Пані Ганна переконує, що страва має дуже особливий смак і просто не може не сподобатися.

На Франківщині живуть чимало лемківських родин, які досі готують свої автентичні смаколики. На Святвечір це, як правило, киселиця, розповідає Ольга Нестерак.

5 жмень вівсяних пластівців, 5 столових чубатих ложок борошна, 750 г теплої води, 25 г дріжджів, скибка чорного хліба – все це залишити киснути у теплому місці на три дні. До закваски потім додати трохи води і і процідити через марлю або друшляк. У каструлю влити 5-6 літрів води, і коли закипить, дати 3-4 лаврових листки, перець-горошок, сіль, а також столову ложку кмину (можна розтерти спочатку кмин в руці). В киплячу воду вливають закваску і помішують. Варять, мішаючи, на маленькому вогні 5-10 хв. Киселиця має загуснути, затягнутися. Посмажити на олії дві середні цибулі, також взяти 6-8 зубчиків часнику, додати у каструлю, також можна, якщо треба, досолити. Покуштувати. Якщо зарідке, розвести у холодній воді муки і додати. Якщо не вдалось кисле, можна додати лимонної кислоти, а якщо закисле – то цукру.

Наталя МОСТОВА

Івано-Франківські