Переяславець Дмитро Дерій продовжує родинну справу пивоваріння в Циблях

12 лютого 2025 р. 19:16

12 лютого 2025 р. 19:16

У Переяславі понад сто років тому, ще до жовтневого перевороту 1917 року, були свої броварні, які славилися виготовленням "баварського" та "чеського" пива. І ось в Циблях влітку 2024 року відкрилася приватна пивоварня "Ґава". Головний технолог підприємства переяславець Дмитро Дерій (23 роки) розповів про власну справу Переяслав .City.

Від диригента хору до пивовара

– Як ви прийшли до своєї професії?

– Я пивовар уже в третьому поколінні. Мій прадідусь Дмитро по маминій лінії ще до революції 1917 року варив пиво в Переяславі. Мій дідусь Павло також вирив пиво на різних пивоварнях України. Мій рідний дядько Ігор – власник броварні в Канаді.

Якось мій дідусь Павло, коли я навчався ще в школі, привів мене на пивоварню – провів екскурсію й показав варочний та бродильні цехи. Мене це зацікавило, але на той час я більше захоплювався музикою. Паралельно з навчанням у гімназії закінчив музичну школу по класу фортепіано. Потім навчався в Київській муніципальній академії музики імені Р.М. Глієра на факультеті хорового співу.

Одного разу дорогою на заняття до академії я проходив повз університет харчових технологій і в голову прийшла думка: а чому б мені не вступити сюди на навчання? І невдовзі я прийшов туди з документами. Це, мабуть, сталося десь на підсвідомості. Оті гени моїх пращурів підбурили мене до кардинальної зміни професії – від диригента хору до технолога пивоваріння.

Дмитро Дерій розповідає

Після закінчення Київського Національного університету харчових технологій, я успішно пройшов курс навчання в Українській академії дистиляції.

Невеличку домашню мініброварню мені придбав тато. І я за власним рецептом зварив своє перше пиво. Пригостив ним друзів, знайомих – усім сподобалося! Про принципи складання авторського пивного рецепта я довідався від родичів, звісно. Згадувалися й дідусеві розповіді, порадами ділився і дядько з Канади.

Згодом він же при переобладнанні свого виробництва прислав мені пивоварню, яку я до початку війни встановив у селі Піщане Золотоніського району. У моїх знайомих там було відповідне приміщення. На жаль, я своєчасно не потурбувався про охорону свого мінізаводу, й одного разу застав там таке: зірвані замки та порізане на металолом обладнання. Ось так закінчився мій перший досвід пивоваріння.

Замість Канади вибрав броварню в Циблях

– Свого часу мені пропонували роботу технологом на різних приватних броварнях столиці, але мені не хотілося їхати далеко від Переяслава. І ось коли запропонували побудувати броварню в Циблях, я погодився.

Дмитро розповів, що ще рік тому на цьому місці були лишень занедбані будівлі. Після ремонту приміщень привезли обладнання та розпочався його монтаж. Чоловік розповів, що змушував майстрів кілька разів міняти його розміщення:

– Одне діло коли ти дивишся на схему розташування обладнання на папері, а інше коли ти бачиш уже на власні очі та розумієш, що так буде не зовсім зручно ходити по цеху, обслуговувати обладнання. Майже після кожної варки його потрібно вичистити та вимити.

Всі процеси контролює комп'ютер

Дмитро Дерій також розповів, що спочатку засновники та дирекція хотіли варити "важкий" алкоголь, зокрема, віскі.

– Але технологія виготовлення цього напою досить тривала. Віскі отримують за допомогою дистиляції збродженого зернового сусла, а спирт мають витримати у дерев’яних бочках як мінімум три роки.

Це означає, що на перший прибуток можна розраховувати лише через кілька років. В сучасних реаліях це дуже довго. А підприємство має працювати й отримувати прибуток, бо інакше воно не розвиватиметься. Тому й вирішили розпочати саме з пива, і паралельно вести підготовку до встановлення лінії з виробництва віскі.

– Чи підходить місцева вода до приготування пива?

– Будь-яку воду потрібно готувати до варки того чи іншого ґатунку пива. Її потрібно очистити і довести до "нульового" стану, а потім, залежно від сорту пива, додати до неї відповідну кількість мінералів, солей й лише потім відправляти на виготовлення напою.

Ось такий солод використовують при варці пива

– Яка нинішня потужність броварні?

– У нас однотонний варочник, тобто за один раз ми можемо зварити тонну пива. За зміну можна зробити дві-три варки. Але поки що робимо одну-дві.

– Скільки часу йде на виготовлення пива?

– Після того, як пиво зварилося, воно перекачується в місткість для бродіння. Таких ємностей у нас кілька. Річ в тім, що для різних сортів пива потрібна різна температура бродіння. Лагерні сорти, які є основою асортименту «Ґави», бродять за температури плюс 10–12°C. А пшеничні сорти стаути й елі потребують температури плюс 20°C.

Бродіння триває від семи до десяти днів. Потім іще 10 днів пиво має вистоятися: чим довше пиво на відстої, тим якіснішим воно буде. Класичне пиво готове до вживання через 21 день після варки. Сорти вищої якості готові до лише через 30, а то і 40 днів.

На розливі пива

– Які сорти пива варите?

– Зараз в асортименті пивоварні «Ґава» є кілька сезонних і 5 постійних сортів пива. Три преміальні з них варяться з використанням закордонного солоду, а два – на українській сировині. З преміальних це пшеничне пиво вайс, стаут і лагер. Інші два сорти це пиво класичний світлий лагер і сорт, який змінюється залежно від сезону – бланш або класичне пшеничне пиво. Всі сорти крафтові, тобто зварені за моїми рецептами. Продається у пабах та ресторанах Києва та області, є і в Переяславі.

– Чи невиникало бажання переїхати працювати до Канади?

– Мамин брат не один раз уже запрошував мене приїхати до нього працювати на завод технологом. Але я дуже люблю Україну і тому хочу залишитися тут.

Чоловік розповів, що цього року за його рецептом Канаді дядько зварив пиво й воно отримало перше місце серед крафтових пивних напоїв Канади. І це його дуже порадувало.

– Сировину із яких країн ви використовуєте?

– Під час варки пива використовуємо американські дріжджі WLP, австрійські Lallemand та французькі SafLager™ від компанії Fermentis. Також використовуємо німецький солод Weyermann і Bestmalz.

Так, для різних стилів пива пивоварня обирає різний солод: Weyermann – в основному для легких сортів, зокрема лагерів, а на солоді Bestmalz варять пшеничні сорти, які виходять більш щільні й ароматніші. Крім того, деякі сорти пива «Ґава» варимо лише на українському солоді від «Оболонь» або «Славутич».

А ще ми практикуємо додавати до своїх напоїв не солоджену сировину, бо вона позитивно впливає на смак пива. Так, рис і кукурудза додають пиву питкості та наповненості смаку, а вівсяні пластівці – цікавий присмак і глибший смак.

– Яку кількість працівників залучено до виготовлення пива?

– Усе наше обладнання працює на електро та пневмоклапанах, які забезпечують надійну та безперебійну автоматизовану роботу. Вручну в нас відбувається лише розлив та очищення обладнання. До речі, останній процес – дуже важливий для виготовлення якісного та стабільного пива. Тож, крім мене на заводі працює три особи.

– Як ви пережили блекаути?

– У нас є генератор, а також власники встановили сонячні панелі із батареями, то влітку ми можемо зовсім не використовувати електроенергію з електромережі.

Загальний вигляд броварні

У цьому магазині на Леваді продають пиво зварене в Циблях

Київські