«Люди перестали мріяти нажертися»

20 грудня 2025 р. 18:04

20 грудня 2025 р. 18:04

Термін «Галицька кухня» часто звучить як романтичний бренд, але історик та дослідник львівської кухні Ігор Лильо нагадує: Галичина – це не тільки Львів, це простір від Кракова до Тернополя, пограниччя з різними традиціями й чіткими гастрономічними відмінностями. Сам термін, каже він, активно почали осмислювати приблизно у 2010-х – коли з’явився запит зрозуміти, що саме ми називаємо регіональною кухнею. ZAXID.NET поспілкувався з Ігорем Лильо, щоб розвіяти міфи навколо галицької кухні та зрозуміти, як гастрономія змінювалася впродовж епох.

Впродовж історії Галичина була в складі різних держав, а відповідно і різних культур. Як це повпливало на галицькі гастрономічні аспекти?

Справа в тому, що я би не вживав цього терміну «колоніальна кухня» щодо Галичини. Тому що Галичина і справді була в межах різних держав, але населення її було завжди доволі строкатим. І, умовно кажучи, прихід австрійців став елементом втрати державності. Але втрати державності для кого? Поляків, так? Адже на той момент Україна не мала своєї державності.

Так само, коли ми говоримо про період Другої Речі Посполитої – це те, до чого я би не застосовував термін колоніальної кухні. Якщо говорити про саму Галицьку кухню, то дозвольте вам відкрити цю таємницю: цей термін фактично був запущений в інформаційний простір моїми колегами і тою групою, до якої я належав і належу. В 2013 році, коли ми вперше почали задумуватися над тим, а чим же ж є регіональна кухня на території, де ми живемо. І чому було вибрано «Галицька» кухня? Тому що ми мали на увазі період не Галицько-Волинського князівства, адже про цей період ми знаємо лише харчі, які були, і десь згадки князівських бенкетів, полювань. А це вже був період, коли з'являється в тому числі осмислена література. Тобто, коли ми маємо джерела і ми можемо якимось чином дізнатися про те, що ж відбувалося.

І, власне кажучи, перші кулінарні книжки на цій території з'являються в XIX столітті. Звичайно, що були книги до XVI-XVII століття – вони польською мовою. А перша друкована українська кулінарна книжка виходить в Коломиї в 1868 році. І це період, коли галицькі землі є частиною Австрії, а згодом Австро-Угорщини. Тому ми застосовуємо термін «галицька кухня» до кухні пограниччя.

Що таке Галичина? Це дуже важливо розуміти для наших з вами читачів. Галичина - це ж не тільки Львів. Галичина - це від Кракова до Тернополя теперішнього. Тобто це територія, яку в Австро-Угорщині називали Королівством Галіції і Лодомерії. До речі, зверніть увагу, що туди включалася ще формально Волинь. Але Волинь мала і має іншу гастрономічну традицію – вона значною мірою відрізняється, оскільки оперта на рибу. Це в силу ландшафту. Тому галицька кухня - це трішки про інше. Наведу вам простий приклад: є дві культури, котрі в XIX столітті почали демонструвати чіткий кордон – українсько-польський – але не кордон фізичний, який зображаємо на карті, а кордон гастрономічний. Від Тернополя до Тарнова (тепер на території Польщі) – популярною була гречка, а на території далі – картопля.

Хоча тут більше домінувала гречка, а там більше домінувала картопля. При тому, що картопля появилася пізно – фактично в другій половина XIX століття. Люди її не приймали, вважали, що це їжа для свиней, тому що картопля росте в землі – а все, що Боже, то воно має рости над землею. Але по факту вийшло так, що на краківських околицях була більше картопля, а з українського боку – гречка. Згодом це все перемішалося, і ця ж гречка тепер популярна в Польщі, але не всюди. На південно-східних регіонах, наприклад там ще Гданськ, гречку не настільки люблять.

Термін «колоніальна кухня» та «галицька кухня» часто спадає на думку, коли ми говоримо про Польщу. Наприклад, є наші традиційні українські вареники. В поляків є пироги – на заході України ця назва теж доволі популярна для вареників. Пляцки в нас теж з Польщею спільні – як назвою, так і рецептами. В нас є все-таки схожість в гастрономії. І мені б цікаво, чи щось ми запозичували в поляків, чи, можливо, поляки в нас?

Польські і українські вареники могли би бути під китайською назвою, тому що це їжа, яка до нас прийшла з Китаю. Інша справа, що дійшовши до нашої території, вона видозмінилася, переробилася і кожна нація підлаштувала вареники до свого смаку, як би вони не називалися.

А між українською і польською кухнею є засаднича різниця, яка сформувалася впродовж кількох століть. В українській кухні переважає солодка нотка. Навіть про борщ ми кажемо, що добре, щоб він постояв три дні в холодильнику, і він тоді робиться солодший, правда? Це дивно звучить, тому що яким чином борщ мав би бути солодким?

В польській кухні домінує кислий смак. Тобто журек – це класичний приклад того, що поляки більше люблять кисло-солодкі ноти. А ми любимо солодко-кислі, якщо там вже так казати. Назва pierogi ruskie (піроґі руські) має два варіанти.

Перший, що це походить від Київської Русі. Є дуже симпатична легенда про монаха-домініканця Яцика, який втік з Києва, прибув до Кракова і там навчив робити піроґі руські. Ну, був з Русі.

Другий варіант говорить про те, що назва виводиться від руського воєводства, до якого належить Львів зокрема. І таким чином та їжа, яка тут готувалася – вареники, як ми їх називаємо – таким чином розповсюджується в Польщі.

Однак в обидвох випадках це дещо різні страви. Наприклад, в поляків немає прихильності до вареників зі сиром. А в Україні це класика. Про піроґі руські дуже цікавий момент можна було спостерігати в 2022 році. Це, до речі, про деколонізацію. Цю тему всі тепер люблять чіпати, а я до неї ставлюсь трошки з іншого боку. Мені доводилось давати декілька десятків інтерв'ю, тому що в той момент поляки витирали з назви «піроґі руські» слово «руські» і змінювали на «українські». Я це бачив на власні очі.

Пам'ятаю велике здивування кількох моїх інтерв'юерів, коли вони мене питали, як ви до цього ставитесь. Я сказав, що я ставлюсь негативно. Я надалі пояснюю, що «руське» не означає російське. І, можливо, це стало приводом для теми про деколонізацію української кухні.

Люди кажуть: «А яка ваша пропозиція?» Я відповідаю: «Моя пропозиція не пройде, але було би правильно написати піроги руські в дужках українські». Тому що забираючи термін руські, пояснення, ми самі себе позбавляємо величезної кількості нашої історичної спадщини в польській кухні. Тому що термін «Україна» зʼявляється хначно пізніше, ніж термін «Русь».

Михайло Грушевський це чудово розумів, тому його книга називається« Історія України-Русі». Він не відкидав цієї назви. Так само, я думаю, що і нам не варто цього робити. А що стосується вареників, то хай це буде єдиним предметом дискусії між Україною і Польщею. Я от цього цього всім бажаю.

Бо, наприклад, на противагу кацапам, поляки і литовці є тими націями, які визнають суб'єктність української кухні і українських назв кухні. Якщо ви відкриєте будь-яку книгу рецептів, ви побачите, що є борщ польський і є борщ український. І це абсолютно різні страви. Тому що те, що в Польщі називають борщем, ми називаємо борщок.

Для нас борщок – це питний борщ. Він ріденький, це есенція, він виглядає як компот, умовно кажучи. Натомість український борщ передбачає, що в ньому має стояти ложка, і там має бути і сметана, і всі інгредієнти. Пам'ятайте також, що борщ не є аксіомою, тому що він змінювався. Ну, наприклад, в ньому раніше не було картоплі. Просто не було фізично, бо хіба згодом її привезли з Америки.

Тому кухня – вона динамічна. До речі, знаєте, чому гречка називається гречка? Вона прийшла до нас з Непалу, з території Індії, але прийшла через Візантію. Візантія – греки – гречка.

Ви згадували, що вареники до нас прийшли з Китаю. Яким чином?

Очевидно, це в період постмонгольського завоювання. Тільки не напряму, що їхали монголи і варили вареники, привезли на територію України. Мова йде про те, що їжа поширювалася з часом. І в українській їжі є дві речі, які ми дуже любимо. І ми на цьому побудували кухню.

Ми любимо варити і пекти. Це основа української кухні. В нас немає, скажімо, таких практик таких, мають ті ж таки азіати, чи, скажімо, мають навіть деякі західноєвропейські країни. І вареники дуже добре тут лягли в основу, тому що вони повністю відносилися до тих харчових продуктів, які ми мали – тобто їх легко зробити.

Можуть бути вареники, звичайно, з м'ясом чи з печінкою перемеленою, але це непоширено. Тобто для більшості українців вареники - це є плоди хліборобські. Або, скажімо, десертні варіанти з ягід і фруктів, які в нас поширені – яблука, сливки чи вишні – все одно. Це те, що тут росте.

Вони просто зайшли в силу того, що збіглися смакові вподобання населення, клімат і інгредієнти, з яких їх легко можна робити. От вареники виявилися універсальними.

І друге, це була їжа бідних людей, як піца. Тобто її собі могли дозволити всі: борошно, вода, до приходу картоплі гречка або щось інше, сир – відповідно ви все маєте під рукою.

Чула цікаву думку, що майже всі традиційні страви, не тільки українські, а й інших націй, походять від бідності людей. Наприклад, кнедлі австрійські, де змішують різні доступні продукти разом в кульки і варять. То чи насправді ми можемо ми привʼязувати традиційні страви до бідності?

Я би так не сказав, тому що багаті їли, повірте мені, те ж, що їли бідні. Тобто макарони в Італії – це не винахід італійців. Макарони на Сицилію привезли араби, і тільки тоді вони поширилися в Італії. Так само і з піцою – в певний період це вважалося їжею бідних людей, але це не зовсім так, оскільки їжа багатих людей закінчилася приблизно в XVIII столітті. В цей момент повністю припиняється градація, тому що стає зрозумілим, що, в принципі, при певних обставинах, підзбиравши грошей, можете купити собі все, що захочете.

А їжа багатих людей – це була частина їхнього іміджу. Вони могли навіть цього не їсти. От, наприклад, один з таких гарантів, юридично навіть закріплених, для багатих – це була дичина, полювання.

Але не тому, що вони любили їсти вепра. Повірте, не найкраще м'ясо. Мова йде про те, що я можу робити щось і їсти щось, що інші не можуть собі дозволити.

А після французької революції, яка змінила суспільні відносини в усьому світі, немає значення, чи ви живете у Львові, чи ви живете в порту, чи ви живете ще десь, ви так само можете собі дозволити устриці. Ну може не кожний день, але ви можете їх спробувати, чи можете піти спробувати якесь там бізоняче м'ясо. Тобто це вже було просто питання грошей.

Це не було забезпечено тим, що от ти цього їсти не можеш. Чому? Тому що я аристократ, а ти ні. Тому полювати можу тільки я, бо це мій ліс, а ти не маєш права в ньому полювати. Знаєте, де це добре проявляється? Є така англійська казочка, називається «Робін Гуд». А ви пам'ятаєте, за що його повісити хотіли на початку історії? Він в королівському лісі оленя вбив і з'їв. Спік. І от за це його хотіли повісити. Тобто це історія про їжу.

Оце вам приклад того, як це працювало на заході. В нас, до речі, це не працювало, тому що кількість лісів і мисливських угідь була така велика, що в нас ніколи не було таких заборон.

Тому українська еліта, наприклад, починаючи з XVI століття, на щодень їла то саме, що їли і звичайні люди. Тобто, якщо ви думаєте, що вони там кожний день морозиво їли, то ні. Вони їли каші і звичайні нормальні продукти. Але коли приходив момент гостей, офіційних переговорів, коли вони збирали своїх підданих, то на столі мав стояти умовно ананас. Чому? Тому що це вказувало, хто я є. Я таке собі можу дозволити.

Як ви думаєте, чи могло це перейти в сьогоденну українську культуру? Наприклад, коли приходять гості, то галицькі ґаздині наготовлюють стільки, що стіл тріскає.

100%. Це так і працює до сьогоднішнього дня. Тобто єдине, що, змінилося в Україні приблизно після 2000 року, то те, що люди, з якими мені доводилося мандрувати десь по світах, перестали питати мене як гіда, чи в ресторанах великі порції або де багато дають їсти. Вони почали питати, де смачно. Тобто кількість їжі перейшла в якість.

Це зміна психології. Це зміна того, що ти перестаєш боятися голоду. Бо Голодомор справив навіть на заході України де його не було. Він справив велике враження через інші канали. І тому оця совєтська звичка накупити п'ять мішків бульби, засипати в підвал багатоповерхівки – і хай вона там проросте, то це звідти.

Закрутки теж. Ми кажемо: «О, то так гарно, то так файно». Та я нічого не маю проти, але крім гарно і файно, це ще підсвідомий сигнал про те, що про всяк випадок треба накопичити їжу. Невідомо, що там хто придумає. Деякі з цих закруток стоять роками! Потім ці закрутки знаходять, кажуть: «Господи, закрутці вже 10 років. Що робити? Пробувати чи не пробувати?» Ну який сенс в цьому?

Чи є страви і продукти, які в нас на заході Україні повністю зникли, або, можливо, їх якось змінили до невпізнання під впливом історії?

Я б не сказав, що це був вплив поляків-австрійців, а вплив того, як люди самі себе нищать.

Наприклад, в нас була неймовірно добре розвинута рибна кухня, оперта на річки. Ми мали, в тому числі свої осетрові. Зникли вони, тому що Дністер перегородили всякими греблями, дамбами і так далі. Друге – це те, що риба була колись значно популярніша з однієї причини.

Інше, це те, що повністю переламали через коліно хрещенням Русі. Ви собі живете, уявіть собі, нормально в лісі, десь там перед лісом, в полі. Все можна їсти. Все, що ви емпіричним способом дослідили, не вмерли. Гриби, м'ясо, риба, хліб – ви все це їсте. І потім приходять якісь люди, які кажуть: «Тепер ви християни, у вас 150 днів в рік піст». Тепер оцього не можна, а те і те можна тільки тоді і тоді, молока не можна, яйця не можна, м'ясо не можна. Ви такі: «Що за дурня – я так добре харчувався, в мене все нормально було тут».

Ба більше, мед тепер будеш купувати в церкві, бо там його поблагословили, ще там щось і так далі. Так от на заході України була дуже добре розвинута рибна культура, і ми навіть в львівських документах є згадки про те, що рибу ловили так званий руським методом. Тобто був спеціальний пристрій для ловлення риби. І дуже багато риби розводили, а рештки цих ставів ще залишилися – Ставчани, Яворів, там, де великі озера. Це все працювало на Львів. І мені дуже шкода, тому що фактично ті страви зникли. Сьогодні знайти добре приготовлену рибу – це дуже велика проблема.

Я би навіть сказав, що більше зникли не страви, а те, що ми називаємо «етикет». Тобто обід – це не обід, як раніше, адже дуже сильно до цього спричинився фастфуд. Зараз обід – це зʼїв щось на ходу і побіг. А колись обід та вечеря в сімʼї були процедурою – здебільшого для заможних сімей. Тобто це обруси, це певна подача, це певні всякі цікаві речі. Це серйозна підготовка персоналу. Ви, напевно, знаєте таку книжку Ольги Франко «Перша українська кухня». І всі там дивляться її рецепти, але не завжди хочуть звертати увагу на вступ. Він невеликий, але дуже цікавий.

Ольга Франко пише, що ця книжка є створена для того, щоб, по-перше, покращити сімейний бюджет, бо одним з головних завдань дружини є помагати чоловікові економити гроші. По-друге, вона є дуже придатна для того, щоб українські господині навчили своїх кухарок готувати гарні страви.

Бо більшість цих кухарок походили з сільських регіонів, і вони поняття не мали, як виглядав, наприклад, етикет. І оце зникло, тому що зникла культура, а потім прийшла советська влада з її общепітом, а потім прийшли вже оці теперішні, звички до швидкої їжі.

З певних страв зникли певні види продуктів. Наприклад, ви знаєте, що таке каплун? Каплун – це є кастрований півень. Причому кастрований вручну. Його інакше не прокаструєш. І він дуже смачний, тому що в нього наростає, відповідно, маса. Ці каплуни в нас можна знайти, але це скоріше велика рідкість. Дуже добра курка. Просто фантастично смачна, така навариста, але все – її немає.

Щодо інгредієнтів випічки, то дуже часто в радянський час робилося від біди, тому що борошно, яйця і масло, хоч масло навіть і не завжди – це було те, щоб під рукою. І, мабуть, єдине те, де людина могла себе реалізувати, тому що дефіцит м'яса якісного, дефіцит риби якісної – то з чого ти будеш готувати? Тому доводилося звертатися в бік більше мучний, скажімо, там, де можна було якісь креми зробити, творчість свою проявити.

Тому, бачите, щось розвинулося, а щось пропало.

Чи можемо ми говорити про якийсь певний вид гастрономічної моди та як вона змінювалася?

Наприклад, я не можу зрозуміти причини популярності рамену. До мене це просто не доходить, тобто будь-яка галицька нормальна господиня зробить набагато смачнішу зупу. Ну, але людям це подобається, тому таких різного роду страв є доволі багато. Я б навіть не сказав, що з цим треба боротися. В Україні є інша проблема.

Чому, наприклад, в Україні ресторани регіональної їжі, я маю на увазі української їжі чи там галицької їжі, їм дуже важко працюється? Тому що логіка українця є така: чого я піду десь там в ресторан український, якщо я таке вдома маю чи зроблю? Українці багато готують самі – це те, чого немає в західній Європі, чого немає майже в Америці. В Америці їжа готова, бо ти не маєш часу, тому що твій час – це гроші. А в Україні можна собі дозволити готувати, стояти на кухні, щось фантазувати. Тому в ресторан української кухні йдуть тоді, коли люди там гостей приймають, хтось із-за кордону приїхав. Або, якщо цей ресторан зроблений в такий спосіб, що він дозволяє тобі відчути свою певну статусність.

Наприклад, одним з таких прикладів вдалого закладу – це «Ресторація Бачевських». От регіональна кухня, де не тільки їжа, але є ефект «вау». Тобто ми знову повертаємося до цього варіанту з елітарною так званою кухнею.

Таких ресторанів небагато, вони на слуху і потрапити туди буває навіть інколи важко, тому що люди туди йдуть не стільки нажертися, скільки відчути повагу до себе і отримати гастрономічно-естетичне задоволення.

Ви згадували, що естетичне задоволення з'являється приблизно в 2000-х роках, так? Як думаєте чому люди свій акцент з кількості на якість перевернули?

Підвищилася купівельна спроможність, і стало реально краще жити. Тобто кількість грошей збільшилася, люди могли вибирати. По-друге, вони отримали можливість бачити зовнішній світ і багато речей порівнювати.

Причому це порівняння не завжди було на нашу користь нашу. Тому що ви приїжджали в який-небудь Париж, бігли в який-небудь паризький ресторан і виходили звідти з не надто задоволеним обличчям. Типу, «що це було, я заплатив там 100 євро, що за фігня?» І ви раптом починали розуміти, що кухня є різна.

І у Франції можна знайти хорошу, дуже якісну кухню, але можна потрапити на просто відверте лайно. І в цей момент люди почали розуміти, що вони можуть за свої, порівняно невеликі кошти, отримувати якісний продукт в Україні. І їм стало цікаво. Вони перестали мріяти нажертися, і лягти спати.

Тобто я це називаю закінченням постголодного синдрому. Але для мене це було відчутним. Тобто я раптом зрозумів, що для людей кількість почала переходити в якість.

Чи було таке відчуття серед людей, що завжди десь краще – умовно, їжа за кордоном смачніша, і це треба запозичити в нашу культуру?

Я думаю, що так, але це більш-менш зникає десь до 2010 року. Тобто люди багато почали їздити і спочатку в Україну переносили різноманітні концепти гастрономічні. І з'явилася китайська, тайська, французька, італійська кухні. Господи, та нема проблем – хай квітнуть тисячі квітів, як кажуть китайці.

В якийсь момент кожний цей заклад викликав інтерес, а потім люди заспокоювалися. От я можу це сказати на вашому прикладі, як молодої людини. У вас немає відчуття, що завтра в найближчому маркеті «Сільпо» чи там якомусь іншому ви не зможете купити кілограм картоплі.

Тобто щось викликає у вас впевненість, що підете і купите картоплю, тому нащо мені зараз купувати більше? Ну я собі післязавтра знову піду куплю. Для чого мені тягнути п'ять мішків на горбі? Тобто у вас змінилась психологія, відношення до їжі перестало бути питанням вашого фізичного виживання.

Це стало питанням естетики. Ви почали свідомо чи несвідомо розмовляти з вашими друзями, родичами, коханими людьми: от я вчора була в такому ресторані, все було «єрунда», але еклерчик був просто фантастичний. Я впевнений, що ви таку модель так само застосовували. Тобто у вас є якісь свої акценти з'явилися.

Війна внесла дуже серйозні корективи, але ще раз, українці пройшли цей шлях, який проходили європейці, як і в багатьох інших аспектах дуже швидко. Тобто те, що, наприклад, у Франції зайняло еволюційним шляхом 100 років, ми просто ми просто перескочили.

Це не тому, що ми такі мудрі, ми просто брали вже готові певні напрацювання і втілювали їх в життя. Наприклад, запитайте більшість людей, чому ресторан називається рестораном. Ніхто ж вам не відповість. Ви знаєте чому? Назва французька походить з Парижа і «ресторан» означає відновлення. Тобто це були лікувальні заклади, де продавали курячий бульйон.

Є реставрація і є ресторація. Реставрація – це відновлення чогось, а ресторація – це харчовий варіант реставрації. І запитайте когось, люди вам не скажуть, що чому ресторан, що це означає. Насправді перші ресторани - це були заклади, де люди лікувались. Ходили бульйон їсти, а потім після французької революції це вже стало загальнодоступним.

Це був виклик системі, що тепер кухар, який готував для якогось там принца, тепер просто готує, працює в звичайному ресторані. Я можу туди зайти і за своїх п'ять франків з'їсти страви від кухаря високої кухні. Оце змінилось. Тобто мобільність призвела до таких дуже серйозних змін.

А коли з'являються в нас ресторани на заході України?

У першій половині XIX століття. Найстарший ресторан-готель «Жорж». В мене є найстарше збережене меню звідти – половина страв там французьких. Така була мода. Друга половина - це були місцеві всякі смаколики.

Були до цього моменту корчми, були всякі заїжджі двори, але постійно чинний ресторан був при готелі, тому що це була гарантія, що він буде задіяний. Так економіка просто працює. І, відповідно, в такий спосіб ресторани почали працювати. Найкращі львівські ресторани до 1939 року – це ресторани в готелях.

«Бристоль», потім ресторан «Ювілейний», «Краківський» біля Галицького базару, «Жорж».

А коли пішла мода на українську кухню? Бо спочатку заморське намагалися завезти, навіть ви згадали, шо перший ресторан мав французьке меню.

Ну от коли люди перепробували за кордоном багато речей, вони раптом усвідомили, що «Ух ти, а ми можемо своє і нічим не гірше і дешевше».

І ви знаєте, на момент 1908 року, коли була проведена велика виставка кухарська у Львові, я написав про це статтю, вона англійською тільки мовою, у Львові не було жодного професійного кухаря українського походження. Жодного.

90% – це були поляки, чехи, німці, всі, хто хоче. Чому так склалося? Така була історична ситуація, тому що українці складали 15-17% населення. Але, коли ми подивимося з вами на кухарок, то там українки займають одні з перших місць. Так от, це був абсолютний сексизм: якщо родина повідомляла, що в неї кухарка, це означає, що в них якісь великі фінансові проблеми, тому що у той час професійними кухарями були тільки чоловіки.

Багато було для цього причин, але в тому числі треба було пройти певну освіту. І вчитися на кухаря треба було кілька років, якщо навіть і не 10. Найкраща школа кухарів була в львівських римо-католицьких єпископів. Є навіть найстаріший збережений львівський кухарський диплом.

Натомість, у випадку з українцями, я знаю імена кількох кухарів, які готували греко-католицьким єпископомам. Але на момент початку XX століття, можливо і були серед них українці, але вони не декларували, хто вони є. Ми можемо хіба що по релігії це визначити, якщо він був греко-католиком – то був українцем. Але таких документів просто нема, тому говорити про це важко.

Натомість кухарські середовища у Празі, Кракові, Львові були усвідомленішими, хто вони є і що вони хочуть. Але проблема цих людей в тому, що вони ніколи не мали своїх професійних об'єднань до 1895 року. Чому?

Бо часто це буди не дуже освічені люди поза своїм напрямком. Якщо вам треба щодня годувати 28 людей, не тільки господарів, а ще ж сервіс, якщо це палац, то це виходить цілодобова робота. І ви прив'язані до тої кухні, як раб просто, ногою до ланцюга. Ви навіть не можете вирватись ніде. Ви мусите бути постійно на місці і контролювати процес.

І це не дуже добре для розвитку. Був один знаменитий кухар, який працював у Львові, він сам з-під Кракова, Антоній Теслер. Оцей давав жару. Є видана його книжка про польсько-французьку кухню. Він у Львові в 1902-1903 в палаці намісника, це облдержадміністрація теперішня, робив приймання на 3 тис. людей.

Причому живі квіти стояли по кутках – все описано, яка була висока організація, наймали додаткових кельнерів. Я коли це читаю, розумію, що ще ж навіть холодильників не було.

Що буде вважатися одним з найголовніших маркерів деколонізованої української кухні через 10-20 років, може 50?

Коли ми кажемо слово українська, то для мене українською кухнею є і те, що тут робили євреї, поляки і всі решта. Не треба від цього відмовлятися.

Якщо про етнічну українську етнічну кухню, то в селі собі люди квасили, наприклад. Далі відбувся масовий перехід населення в міста, і ці люди переносять в міста сільську культуру. Тобто не було періоду, що ця кухня була колонізована. От де вона була, я вам можу назвати.

В Радянському Союзі були три періоди. В житті людини, де була абсолютна жахлива колонізація, де ви не мали вибору. Вибір перший – це потрапити в дитячий садок і школу. Вас ніхто не питав, що ви хочете їсти, що ви не хочете. Єдиний ГОСТ – від Камчатки до Чопа. Сьогодні макарони і все – вибору немає.

Чому четвер – рибний день, знаєте? Чому не п'ятниця?

В п'ятницю християнам не можна їсти м'ясо, тому, щоб ви в п'ятницю їли м'ясо, у четвер був рибний день. Таким чином християн просто принижували. Другий момент: уявіть собі, що ви є народжені в Узбекистані, Туркменістані або ще в якійсь азійській країні, і ви є мусульманин, який потрапляє в радянську армію. А там все оперто на свинині.

Який у вас вихід з ситуації? Нема. Ніяк. А радянська влада не заперечувала кухню національних народів, вона їх привласнювала. Наприклад, в Радянському Союзі існувала грузинська мафія, починаючи від ресторану «Арагаві» в Москві. Вони розповсюджували свою діяльність на весь Радянський Союз від часів Сталіна. От як схопили, так і тримали. І оці всі шашлики, оце все ще й як працювало.

До речі, здається, три дні тому в ЮНЕСКО записали нарешті італійську кухню. Не повірите, тільки тепер. Уявляєте, скільки років їм це зайняло? В ЮНЕСКО записали українську страву, але не кухню.

І другий момент, коли я заходжу, наприклад, в американський маркет, там, де на полицях є м'ясо, написано Polish sausage, Polish pierogi. І багато інших речей. От коли я зайду в маркет в Китаї і там буде лежати щось запаковане, наприклад, з надписом «One of the best honey on the world. It's only original from Ukraine» (Один з найкращих медів у світі. Виготовлений в Україні), тоді можна, буде видихнути і абсолютно спокійно сказати: «Ми ні за що більше не переживаємо. Відбулося».

Тобто мед з України, хліб з України, вареники з України – все мало б маркуватися таким чином.

Треба займатися «пропиханням» своїх продуктів. Це бізнес. Напевно, ви також знаєте про правило трьох полиць. Ті, які розташовуються на рівні вашого обличчя. Не вище і не нижче. Ви ж знаєте, що за це платять. Це є просуванням вашого товару.

Треба лобіювати себе. Знаєте, це так, як, наприклад, скандинави всіх переконали, що в них супер кухня. Всі їздили в Данію їсти мох. Там черга стояла на два роки вперед. Просування продукту має бути планомірним – це мʼяка сила.

Наприклад, я колись пропонував, що Міністерство закордонних справ України має мати розроблений так званий кошик. І в цей кошик має входити п'ять продуктів. Бажано, щоб це було без надмірних відкатів і надмірної корупції. І кожний український посол на Різдво чи День незалежності цієї країни, де він представлений, повинен зробити подарунок від України, як смак цієї країни.

І мені кажуть: «Ну, тут дуже складно вибрати». Взагалі не складно. Починаємо з цього ж таки меду, беремо після цього нашу сіль, яка має тисячолітню історію і вона відрізняється на смак, бо солі є морські, з Індії, рожева сіль, ще якась – вони всі різні смаки мають. Мед, сіль, щось з хліба і це дарується. Неважливо, чи це будуть їсти. Важливо, щоб про це написали, щоб про це сказали, щоб про це згадали. Це малесенький елемент того, як відбувається просування свого інтересу. І в голову має забиватися як слово «Кока-Кола». Що коли ти говориш Україна, в цей момент в тебе перед очима має зʼявлятися гастрономічна асоціація. І тоді взагалі не буде ніяких питань.

І коли ця асоціація з'являється, ці великі торгові мережі самі прибіжать, бо їм це стане цікаво. Але якщо ви приходите і кажете: «Ми випускаємо 20 тонн чогось», то вони скажуть: «Нам це нащо? Це клопіт. Нам потрібно, щоб це було під патентом, щоб був гарантований смак, гарантована якість».

От ви знаєте, є продукт на межі України і Польщі, в двох країнах називається по-різному, а всі його знають, і всі його люблять. Я впевнений, що і ви його любите. Називається він яворівський пиріг . Ви можете його їсти з просто з картоплею, не вимішаний, додати й інші інгредієнти.

Від того він не перестане бути технологічно цим пирогом, хоча гречка основне. Але це страва наша, регіональна. І вона є тільки на українсько-польському прикордонні – Любачів-Яворів і трохи в сторону Дрогобича та Самбора. Ми його розкрутили. Наприклад, є український сир, унікальний абсолютно, сир, який одночасно є їжею і іграшкою. Знаєте про що я? Це сирний коник. Ви його просто пакуєте класно. І я собі уявляю просто посла, який приходить додому в іншій країні, показує своїм дітям і там такий: «Клас, а то, що можна з'їсти? Вау». Ну це цікаво і класно.

• Головні новини
• Ігор Лильо
• Галичина

Львівські