Секрети квашеної капусти по-ясківські: Валентина Берестенко про продукт, який прославив село

14 березня 2025 р. 18:17

14 березня 2025 р. 18:17

Січена квашена капуста давно стала кулінарною візитівкою села Яськи, що на Одещині. Цю страву готують і в інших регіонах України, але у нашій місцевості саме за яськівськими господарями закріпилася слава "шефів". Тут квасять капусту із покоління в покоління, знають усі нюанси процесу, тож за смаковими якостями яськівській капусті немає рівних - вона хрустка, тоненька, соковита, з солодкуватими нотами. То ж у чому секрет? Чи правда, що у капусту додають мінеральну воду або справа в іншому секретному інгредієнті? Як у Яськах вгазалі зародилася традиція квасити капусту?

Знайти відповіді на ці та інші питання нашій редакції допомогла місцева господиня Валентина Берестенко. Жінка багато років займається квашеними овочами, останні вісімнадцять з них - як підприємиця, яка перетворила фірмову яськівську кваснину на власну справу.

Пам'ятник овочу, або як капуста в Яськах з'явилася завдяки помідорам

На в'їзді у Яськи можна побачити високий пам'ятник у вигляді великого помідора у руках, який ніби натякає, хто в селі "тримає" економіку всіх родин. На колишньому гербі Ясьок серед інших символік поруч з помідором була зображена капуста. І це не лише говорить про городину як основну справу, якою десятиліттями займаються місцеві родини, а й ілюструє традицію вирощування капусти у селі.

– Яськи займалися помідорами, але городи мали невеликі, тому на грядках між ними почали садити капусту. Робилося це для того, щоб на осінь-зиму мати іншу продукцію на продаж. Садили також і поміж картоплею. Акуратно її викопували, збирали помідори, а всі городи залишалися стояти у капусті, – розповідає Валентина Берестенко.

Після збору врожаю розпочинався сезон квашення капусти. У Яськах він традиційно триває з жовтня по Великдень. Завдяки своїм смаковим якостям та користі капуста завжди була хітом продажу в цей період, адже це простий ферментований продукт, який є джерелом вітаміну С та багатьох мікроелементів, необхідних для імунітету.

Валентина Берестенко готує коронну страву села Яськи, Одещина

Яськівська капуста, яка продавалася на Дерибасівській та за океаном

За словами Валентини, у сезон в одному дворі сікли і квасили капусти по п'ять-десять тонн і більше. Займалася цим ледь не кожна родина, зараз вже менше, але все одно традиція не переривається. Технологію приготування передають з покоління у покоління, пані Валентина перейняла ці знання від своїх батьків.

Освіта у жінки економічна, 26 років вона працювала головним економістом на агрофірмі "Дружба народів" , а овочами займалася, як і всі, щоб підзаробити. Та вже у той час капусту пані Валентини добре знали в Одесі – її продукцію закуповував центральний овочевий магазин на Дерибасівській.

– Ми з чоловіком продавали квашену капусту на вихідних. Спочатку завозили у цей магазин, а потім їхали на Привоз. Пам'ятаю ситуацію, як одна одеситка сказала нам, що такої смачної капусти, як на Дерибасівській, ніде не знайти. Ми посміялися, запропонували їй спробувати нашу, але вона все одно не повірила, що це одна і та сама капуста. Вирішила, що ми її перекупили.

У Яськах шинкують капусту на тоненькі смужечки

З виходом на пенсію жінка продовжила займатися різними соліннями. З 2007 року вона працює як підприємець, має власне виробництво . Крім класичних солоних огірків, капусти та томатів, в асортименті з'явився великий вибір салатів, закуски, мариновані овочі та фрукти.

– Асортимент на ринку грає дуже велику роль, але на першому місті – це якість. Скажімо, у нашій квашеній капусті нічого, окрім солі, немає. Ми продовжуємо її робити за традиційною рецептурою. Завдяки цьому уже багато років з нами співрацюють різні супермаркети та магазини, а капусту ми відправляли навіть у США та Ізраїль.

Квашена продукція, яку виготовляє підприємство пані Валентини

З початком війни через місцевих волонтерів Валентина Берестенко постійно передає свою продукцію на фронт, щоб наші захисники могли поповнювати свої запаси сили та енергії завдяки корисному суперфуду з Ясьок.

Готуємо капусту по-яськівськи: секрети та поради від господині з досвідом

Яськівська квашена капуста, передусім, прославилася завдяки своєму смаку. Вона хрумка, біла, соковита, має кисло-солодкі нотки та тоненьку січку. Як страва, ідеально смакує до м’яса та картоплі, її можна подавати як закуску – з цибулькою та олією, або використовувати у приготуванні інших страв, наприклад, зробити начинку для пиріжків.

Капуста ідеально заквашується з морквою, яблуками, клюквою та родзинками. Варіантів багато, а от єдиного рецепту квашеної капусти не існує. Технологія приготування залежить від багатьох факторів.

Співвідношення солі та капусти

За словами пані Валентини, смак квашеної капусти залежить від сорту капусти і вдалої пропорції з сіллю. Для класичного варіанту з морквою співвідношення виглядає так: на пуд посіченої капусти (це 16 кг) додають 200 грамовий стакан солі (або на 8 кг капусти/120 г солі).

– Капусту та натерту моркву з'єднуємо у широкій ємності, солимо і ретельно перемішуємо. У бочку на 20 л висипаємо акуратно по 8 кг, щоб не поламати січку. Коли готуєте багато, то щільно утрамбовувати непотрібно, капуста сяде під своєю вагою. Якщо на відро, то можна трохи притиснути, але обережно, не кулаками, а плоским предметом, щоб вона випустила сік.

Далі, коли все у бочці рівномірно розподілили, капусту потрібно накрити плівкою та заправити її по краях. Зверху на плівку ставимо кришку, діаметром трохи меншим, ніж бочка.

Час для ферментації капусти залежить від температури, при якій вона буде зберігатися. Якщо це 26 °С, то залишаємо на два дні, на третій - можна понижувати градуси, на четвертий - страва готова. Якщо температура +10 °С, то має стояти тиждень, не менше.

Без сікачки діла не буде

У кожній родині, яка займається квашенням капусти, є такий інструмент, як сікачка. Без неї красиво натушкувати не вийде.

– Особливість сікачки у лезах, які раніше робили з ресори автомобіля "Москвич", а також міцній та масивній основі. Цей інструмент не продавався у магазинах, а виготовлявся майстрами вручну. Ним і зараз користуються місцеві господарі.

Який сорт підходить для квашення капусти

Господиня говорить, що головний секрет смачної капусти у правильному виборі сорту. Для квашення краще підходять середні та пізньостиглі сорти.

– Батьки садили "Завадовку" та "Лангедейкер". Перша, коли нашаткувати, виходить коротенька і покручена, але дуже смачна. До речі, знайомство Одеси з яськівською капустою починалося саме із "Завадовочки", це її смак так полюбився одеситам. Також вирощували для квашення сорт "Лангедейкер", його насічене листя більш красиве на вигляд.

Зараз, на думку жінки, ідеальними для квашення є голандські сорти "Вестрі", "Атрія", "Галаксі". Вони смачні, солодкі та не втрачають хрусткість після ферментації.

Ще один важливий момент, який потрібно врахувати, це мінеральні добрива, якими підгодовують капусту.

– Якщо ви плануєте її квасити, то за 20 днів до зрізання головки нічим її не обробляйте. Інакше капуста вийде м'яка, що ти з нею не роби. Якщо ви не вирощуєте капусту, а купуєте, то краще дати їй полежати 20-30 днів, а вже тоді починати квасити.

Чи правда, що у капусту додавали мінералку

Довкола яськівської капусти ходило багато міфів. Говорили, що тим самим секретним інгредієнтом, який робить її смак особливим, була мінералка. На наше здивування, пані Валентина вперше чує про таку "хитрість".

– Я можу припустити, що для аромату могли поливати яблучним соком або солодкою газованою водою, щоб привабити покупця. Але щоб залити мінералку у бочку – таке точно не робили.

– Ще є варіант швидкого приготування з окропом, оцтом, сіллю та цукром, коли сьогодні заливають, а завтра вже стоять на базарі. Однак це не квашена капуста, а маринована.

У справжній яськівській капусті нічого, крім солі, правильних пропорцій та користі ви не знайдете!

Подякувати авторці за роботу можна 👉 за цим посиланням . Також у нас можна замовити рекламу: подробиці .

А ще можна підписатися на наш сайт у розділі Google News. Просто натисніть на повідомлення, що під цією статтею 👇

Одеські