Що за лаштунками Speakeasy: кухня, власний сад і бізнес під час війни (Партнерський проєкт)

06 жовтня 2026 р. 20:57

06 жовтня 2026 р. 20:57

• Тут тричі переробляли конструкцію вікон – так, щоб погляди відвідувачів за столиками зупинялися насамперед на водному плесі. Кількість столів і конструкцію диванів півкругом, розвернутих до Ставу, теж спланували так, щоб гості відчували простір природи і води. Тераса ж стала магнітом, який притягує відпочивальників.

• П’ять років власник Speakeasy Юрій Фролов поступово змінює простір закладу відповідно до свого бачення. Найбільша трансформація припала вже на час повномасштабної війни.

• У межах «Брендів Тернопілля» журналісти побували в закладі, зазирнули на кухню, розпитали про те, як розвивався проєкт,  та дізналися, скільки роботи й рішень насправді стоїть за власною справою.

Тут тричі переробляли конструкцію вікон – так, щоб погляди відвідувачів за столиками зупинялися насамперед на водному плесі. Кількість столів і конструкцію диванів півкругом, розвернутих до Ставу, теж спланували так, щоб гості відчували простір природи і води. Тераса ж стала магнітом, який притягує відпочивальників.

П’ять років власник Speakeasy Юрій Фролов поступово змінює простір закладу відповідно до свого бачення. Найбільша трансформація припала вже на час повномасштабної війни.

У межах «Брендів Тернопілля» журналісти побували в закладі, зазирнули на кухню, розпитали про те, як розвивався проєкт,  та дізналися, скільки роботи й рішень насправді стоїть за власною справою.

Ранок, осінні сонячні промені заглядають у вікна. Сідаємо за столик. А за склом — Тернопільський став. Вода зовсім поруч, а з цього ракурсу майже нічого не перекриває краєвид. Ви були тут? Бачили цю красу? Якщо ні — рекомендуємо. Цього дня маємо намір показати вам, як працює простір Speakeasy, від приготування страв — до їх видачі. Поки оглядаємо інтер’єр, знайомимося із власником Speakeasy .

Особливий інтер’єр

Юрій Фролов помітив цікавість до облаштування простору та одразу пояснює: щоб отримати саме такий результат, конструкцію вікон переробляли тричі.

— Основним моїм завданням було досягнути того, щоб цей уріз води був нижче рівня очей, коли сидиш за столом, бачиш Став і погляд ніщо не зупиняє, тож гість може відволіктися від повсякденних проблем, — каже він.

Кількість столів і конструкцію диванів півкругом спланували так, щоб гість відчував простір природи і води. З погляду ресторанної математики рішення спірне, адже на цій площі можна було поставити більше столів і приймати більше гостей.

Юрій вирішив інакше.

— Якщо це читатиме хтось із рестораторів, він зрозуміє, що кількість посадкових місць має велике значення. Тут замість шести чи восьми ми принципово зробили чотири. Хотіли, щоб люди, які сидять за столом, концентрувалися не лише на спілкуванні між собою, а й на природі. Не знаю, чи спрацювало, але ці столи майже завжди зайняті, — усміхається Юрій.

Продовжують розвиватися

До Speakeasy Юрій Фролов уже мав досвід у ресторанному бізнесі. Спочатку були франшизні проєкти — «Львівська майстерня шоколаду», а згодом «Реберня». Водночас війна суттєво ускладнила роботу закладів загалом. Дефіцит працівників, проблеми з електроенергією, висока ресурсозатратність і зміна запитів відвідувачів змушують переглядати ті моделі, які працювали.

Speakeasy став наступним емоційним проєктом Юрія, який створений під час війни. Якщо ви місцеві, то знаєте, що на цій локації раніше існували інші заклади. Змінювалися орендарі та їхнє бачення простору. Ідея, яку розвиває Юрій Фролов, народилася під час подорожей. За кордоном він звертав увагу на те, як міста використовують набережні. Біля водойм працюють ресторани й кав’ярні, облаштовують місця для відпочинку, а сама вода стає частиною міського життя.

Прогулюючись біля Тернопільського ставу, він думав про те, як чудово було б облаштувати тут не лише ресторан, а й простір для релаксу та відпочинку.

— Вода нас притягує. Вона дозволяє відволіктися від буденних обставин. Тому тут — акцент на панораму. Камін, який зігріває. Хочеться, крім страв, дати ще емоції, за якими люди будуть повертатися, — говорить Юрій.

Запитуємо, наскільки складно розвивати власну справу після 24 лютого 2022 року.

— За красивим видом на став є речі, про які відвідувач навряд чи думає. Монтаж. Вентиляція, обладнання, електроенергія, логістика, кухня. Складнощі виникають фактично з усім, — зауважує він.

А чи не найбільшим викликом є людський фактор. Адже ресторан залежить від команди щодня. Не лише від того, чи достатньо працівників, а й від їхнього стану.

— Від емоційного стану наших працівників залежить те, які емоції вони передадуть гостям. А війна змінила і поведінку самих відвідувачів. Кожен із нас втомлений, але продовжує рухатися далі, — каже він. — Змінилися витрати людей, ставлення до відпочинку, можливості. Сьогодні ресторанний бізнес часто думає вже не стільки про далекі плани, скільки про те, як пройти наступний складний період.

«Ви кудись зібралися їхати?»

Є одна історія з перших днів війни, яку Юрій досі тримає в пам’яті. Коли всі були розгублені, ніхто не знав, що буде завтра і які рішення доведеться приймати, один із працівників запитав: «Юрію Валерійовичу, ви кудись зібралися їхати?»

Усього кілька слів, які змусили замислитися.

— Я тоді зрозумів, що люди це відчувають. Якщо ти перестаєш «горіти», щось створювати, перестаєш генерувати, вони бачать, що ти налаштований уже на щось інше. Я чітко розумів, що нікуди не збираюся їхати. Це моє рідне місто. Це мої люди. Я розумів, що маємо тут створювати те, заради чого люди захочуть сюди повертатися. І ми продовжуємо це робити, — каже співрозмовник.

А що на кухні?

Тут атмосфера інша. Замість спокійної води за вікном — обладнання, робочі поверхні, продукти, посуд і команда. Хтось готує, хтось збирає страву, хтось уже працює над наступним замовленням. Саме тут відчуваємо різницю між тим, що отримує гість, і тим, що за цим стоїть. Для відвідувача — готовий сніданок і кава з прекрасним краєвидом. А для ресторану — цілий процес: закупівля продуктів, підготовка, робота кухні, витрати електроенергії, персонал і сервіс.

Поки ми розмовляємо, на пательні готується яєчня, поруч смажать шашлик, збирають салат, готують піцу. Кухарі переходять від одного процесу до іншого, а ми намагаємося встигнути роздивитися, як усе відбувається.

Родина Юрія Фролова має власний горіхово‑сливовий сад, вирощене в якому потім використовують у закладі.

За кілька хвилин на кухні перед нами справді встигають пройти всі етапи приготування майбутнього сніданку. Юрій Фролов підкреслює, що можна мати хороше обладнання чи вигідну локацію, але без команди кухня просто не запрацює. Тому вдячний своїм людям за професіоналізм.

Команда долучається і до допомоги військовим. Ще від початку війни «Реберня» була хабом, місцем прийому та підтримки людей, які евакуювалися до Тернополя з прифронтових територій. Тут також готували гарячі обіди, передавали їх на блокпости для тероборони.

Зараз заклади Юрія Фролова (окрім Speakeasy, це ще й ресторан «Гріє» в центрі Тернополя) продовжують допомагати: готують обіди та передають їх для евакуаційних потягів. Так ресторанна кухня під час війни отримала ще одну функцію. Тут продовжують готувати для гостей, а коли потрібно — і для тих, хто перебуває в дорозі після евакуації. Поки ми говорили, якраз тривало приготування понад 300 таких гарячих обідів для евакуаційного потяга.

Дивляться усі відгуки

Власник каже, що регулярно читає відгуки відвідувачів. У пам’яті те, що найбільше чіпляє.

— Один чоловік був у Тернополі проїздом, потрапив до Speakeasy. Згодом написав нам, що враження від того приїзду стало одним із факторів рішення переїхати до Тернополя. Можливо, сподобалося, що в Тернополі відносно спокійно. Можливо, локація, можливо, страва. Ми цього не знаємо. Але людина написала, що той попередній приїзд став стимулом для того, щоб переїхати до Тернополя. Одна така історія, звісно, нічого не говорить про весь бізнес. Але добре показує, що місто складається не лише з вулиць, будинків чи пам’яток. Враження про нього створює і сервіс та люди, які нас оточують, — наголошує він.

Питаємо Юрія, як за таких умов узагалі планувати розвиток надалі.

— Те, що відбувається зараз, не вкладається в жодні бізнес-плани чи моделі. Це формат, який ніде і ніким не прописаний. Про це колись, напевно, будуть писати книги. Поки таких підручників немає, українські підприємці фактично пишуть їх власним досвідом. Планують — і змінюють плани. Створюють — і переробляють. Вкладають у проєкти, не маючи гарантії, якою буде наступна зима. Шукають працівників, підлаштовуються під відключення і працюють, — каже Юрій.

Ставимо найпростіше і водночас найскладніше запитання. Що змушує не зупинятися?

— Ми просто маємо вистояти. Не на словах, а кожен на своєму місці — там, де працює і чим може бути корисний. Для бізнесу ця користь цілком конкретна. Податки до бюджету. Робочі місця. Замовлення для інших підприємців. Підрядники, монтажники, постачальники, виробники, які також отримують роботу, — говорить він.

Якщо є розуміння, що саме ти хочеш створити і навіщо, з’являється причина продовжувати.

Йдемо до води

Наприкінці нашої розмови сідаємо на терасі біля самої водойми.

— Я і сам часто п’ю тут каву. Це розслабляє. Ідею ось цих чудових лежаків (показує — прим. авт.) привіз із Хорватії. У сонячну погоду тут можна навіть полежати просто на березі Ставу. А потім ми їх збираємо — і тут стає вільний простір, — пояснює Юрій.

До різдвяно-новорічних свят у Speakeasy планують облаштувати окрему фотозону. Ідея — використати саму локацію біля Ставу та додати святкові деталі, щоб відвідувачі могли не лише провести тут час, а й зробити світлини на згадку. Для Юрія це наступна частина постійної роботи над простором. Він говорить про Speakeasy не як про завершений проєкт, а як про місце, яке продовжує змінюватися.

Довідка

Speakeasy, м. Тернопіль, вулиця Білецька, 52а,

Пн-Нд, 10.00-22.00,  068 799 81 00 або 098 316 03 31

Шукайте Speakeasy на мапі «Бренди Тернопілля»

Тернопільські