Де готували найсмачніші біляші на Чернігівщині і як повторити рецепт вдома

27 травня 2025 р. 22:44

27 травня 2025 р. 22:44

Фото ілюстративне

Літня корюківчанка розповідає, що просто несила проходити повз міські пекарню та колишню кулінарію, що в центрі міста Корюківка, де готується дуже смачна випічка. Пахощі чути здалеку. Інколи вона собі дозволяє поласувати м’якенькими круасаном, булочкою чи біляшем. Та здебільшого змушена економити. Тому попросила надрукувати перевірений рецепт біляшів, які спробує випікати сама дома. Все ж дешевше буде.

Найсмачніші біляші

Біляші — страва татарської кухні. Це смажений пиріжок з прісного чи дріжджового тіста з фаршем або дрібно рубаним м’ясом. Корюківчани в літах пам’ятають, що найсмачніші біляші колись можна було скуштувати в селищі Козелець. Тоді автобуси на Київ ходили через цей населений пункт і наче спеціально зупинялися там хвилин на двадцять. Усі охочі могли придбати в місцевих господинь з великих термосів гарячі й ароматні біляші. Чомусь ніде більше такі не траплялися. Принаймні мені. Тепер уже можна здогадуватися, що додавали до фаршу жительки Козельця якийсь секретний інгредієнт, який робив їхні смажені пиріжки неповторними. І мабуть, це був глутамат натрію.

Що таке глутамат натрію

Амінокислоти — необхідний компонент раціону людини, які виконують будівельну, ферментативну, медіаторну, відновну функції. Вони можуть синтезуватися в організмі чи надходити з їжею. Глутамат натрію — це сіль глутамінової амінокислоти. У готових стравах похідні амінокислоти утворюються з цільного білка в процесі термічної обробки або ферментації їжі. Глутамат натрію — маркер продуктів, багатих білком. Для людини він асоціюється зі смаком хліба, м’ясного бульйону, кетчупу, деяких сортів сиру, волоських горіхів.

Винайшов глутамат натрію, як харчову добавку, професор хімії Токійського Імператорського університету Кікунае Ікеда в 1907 році. Точніше сказати, виділив глутамінову кислоту з водоростей комбу і пов’язав з нею специфічний смак, який назвав «умами». Вона являє собою порошок з мініатюрних кристалів білого кольору і має властивість чудово розчинятися у воді. У 1909 році Ікеда отримав патент на виробництво глутамату натрію, і після цього в Японії він з’явився в продажу як окрема приправа. Для промислового виробництва його отримували шляхом гідролізу соєвого та пшеничного білка, зараз же - методом бактеріального бродіння з крохмалю, цукрового буряка або очерету, патоки. Технічний регламент Євразійського економічного союзу визначає глутамат натрію як натуральний продукт, а не синтетичний, з огляду на його отримання з природної сировини мікробіологічними методами (з використанням властивостей бактерій). Натомість є й штучний, що синтезується лабораторно.

Дія цієї добавки, котру назвали E621, базується на роздратуванні чутливості рецепторів слизової (смакових рецепторів). Ефект триває протягом 20 хвилин після вживання речовини. Рецептори язика стають більш чутливими, але саме через це природні смаки притупляються і здаються людині занадто прісними, не задовольняють його. Та варто пам’ятати, що природою не передбачено посилювати для нас смаки.

Вплив на організм глутамату натрію вивчається вченими-експертами по всьому світу. Суперечки ведуться десятиліттями, та єдиного висновку дійти поки не вдалося. Деякі фахівці заявляють про безпеку добавки, інші запевняють громадськість у тому, що глутамат натрію шкідливий для здоров’я. Головний фактор, який поєднує представників двох протилежних таборів, полягає в тому, що невелика кількість добавки не може серйозно нашкодити!

Ось конкретні цифри: норма для дорослої людини — 10 грамів на 1 кг маси тіла; дітей, старше трьох років — 3-4 грами на 1 кг маси тіла; дітей, які молодші 3 років — вживання заборонено. Летальна норма — 16 грамів на кілограм маси тіла людини. Найчастіше кількість цієї речовини в харчових виробах не перевищує межі 3-5 грамів.

Варто пам’ятати й те, що будь-який смак сигналізує нам про якість харчів. Натомість добавка глутамат натрію змінює смак і може легко ввести споживача в оману. Недобросовісний виробник з легкістю може маскувати неякісну їжу цією штучною добавкою.

Наостанок — наш рецепт корисного домашнього біляша

До 0,5 л теплої води додати 0,5 ч. л солі, 2 ст. л цукру та 10 г сухих дріжджів. Перемішати, дати постояти, поки не з’явиться пінка. Потім додати 3 ст. л рафінованої рослинної олії та 5 склянок просіяного борошна і все добре перемішати. Тісто виходить трохи густішим, ніж на оладки.

Закриваємо миску з тістом харчовою плівкою і ставимо в холодильник на 1-1,5 години (там воно збільшиться у 2-2,5 раза). Потім змащуємо рослинною олією руки та стіл або кухонну дошку, борошно не підсипати. Відщипувати від тіста шматочки, трошки притиснути руками, покласти на тісто фарш і збирати тісто від краю до серединки (збираємо як би у вузлик), потім на столі приплюснути біляш з двох боків. Смажити в олії (олії наливати в сковорідку так, щоб вона доходила до середини товщини біляша. Смачного!

Джерело: "Сусіди.Сіty", авторрка Ірина Гайова

"Час Чернігівський" писав про таке:

• Порічкове желе з Чернігівщини стає гастротрендом соцмереж
• Жінка з прикордонної громади готує моті зі смаком шампанського та аперолю
• Замість борщу: на Чернігівщині розповіли про місцеву страву "квасок"

Схожі новини

Чернігівські