Пивні рецепти і технології: історія довжиною в тисячоліття

27 листопада 2025 р. 15:48

27 листопада 2025 р. 15:48

«Партнер проєкту - «Чернігівська броварня AB InBev Efes Ukraine»

Пиво як один з найпопулярніших напоїв світу було відоме вже в давніх цивілізаціях. Єгипет, Вавилон, Шумер, Індія, Китай, – далеко неповний перелік країн, в яких розпочали варити пиво. Його переможна хода Європою часів Середньовіччя та Нового часу супроводжувалася удосконаленням рецептури, появою стандартів пивної галузі. Як змінювалися технології виробництва, які оригінальні сорти пива пропонували броварі – розповідаємо в нашому огляді.

Зображення: Фотобанк

Пиво з’явилося раніше, ніж люди винайшли гроші

У 2018 р. у печері на північному узбережжі Ізраїлю виявили ферментовані зерна в кам’яних ступах віком 13 тисяч років. Це найстаріше свідчення про пивоваріння, знайдене на сьогодні. Однак вважається, що історія пива почалася 7–8 тис. років тому. Його творцями стали шумери – представники цивілізації на півдні Месопотамії (сучасний Ірак). На думку вчених, вони винайшли пиво за кілька століть до появи грошей. Допоміг випадок. За переказами, шумерський пекар забув тісто на сонці, воно забродило і він спробував продукт на смак: йому сподобалося.

«Затирання солоду» (історична гравюра)

У виробництві пива шумери використовували ячмінь. Сам процес базувався на природному бродінні. Починався він у спеціальній ямі, де «баппір» (солодове ячмінне тісто) змішували з медом та ароматичними добавками (т. зв. «пивний хліб»). Далі сусло (зерновий розчин) варили з медом і вином, фільтрували і розливали в глечики. Пиво споживали одразу після приготування й через соломинку, бо мало густу консистенцію. Шумери варили 2 види пива: темне для чоловіків (близько 15 видів) і для жінок – легке пшеничне. Для гірчинки додавали різні трави. Стародавні єгиптяни робили ячмінне та пшеничне пиво, винахідником якого вважали бога Осіріса. Вони кидали в пиво шафран, аніс та мандрагору – щоб не лише смакувати, а й спілкуватися з богами.

Давньоєгипетські пивовари за роботою. Фото: E. Michael Smith (Chiefo), джерело: Wikimedia Commons, ліцензія: GNU Free Documentation License 1.2 — https://www.gnu.org/licenses/old-licenses/fdl-1.2.html

«Пивне царство» в Європі. Як виник стандарт пива

За германською легендою, пиво вигадав міфічний король Гамбрінус, якого пивовари вважають за покровителя (таку ж назву має відома чеська марка пива). Давні германці варили пиво з ячменю, додавали полин, вересовий цвіт, ягоди плюща, лавра, молоді вербові пагони тощо.

З поширенням християнства пиво завоювало північні регіони, де виноград ріс погано. Вино на літургіях офіційно заміняли пивом. Католицька церква взяла пивоваріння під свій контроль, адже воно було прибутковим. До XII ст. монастирі стали центрами масового броварництва. Вони застосовували різні методи обробки сусла, один з яких – промивання дробини (пивної гущі). Це дозволяло з одного затору (суміші солоду з гарячою водою) отримувати кілька сортів пива: міцніше – на продаж, легше – для монастирських потреб.

Повсюдне використання хмелю започаткували німецькі броварі на зламі XV–XVI ст., коли міські уряди засновували свої пивні виробництва. Його можна було додавати до пива на різних етапах процесу нагрівання. Спочатку – для підкреслення гіркоти, у середині – для оптимального смаку, в кінці – для посилення аромату. Далі у справу втрутилася політика: католицька церква виступала проти хмелю, а північні німецькі князівства спеціально перейшли на нього, щоб покінчити з монастирською пивною монополією. У 1516 р. баварський герцог Вільгельм IV запровадив стандарт для пива – «Райнхайтсгебот». Його дозволялося варити виключно з води, хмелю та ячменю. Напої з іншим вмістом заборонили називати пивом. Цей простий рецепт сприяв організації масового виробництва пива броварнями та поширився на більшу частину Європи.

Вільгельм IV та його «Райнхайтсгебот». Художник: Ганс Вертінгер 1526р.

Революція у пивоварінні (XIX ст.)

У XIX ст. пивоваріння зазнало ключових змін. Перша новація, пов’язана з процесом бродіння, запроваджена на теренах Богемії (Чехія) у 1840-х рр. До того часу пиво виготовлялося шляхом верхового бродіння (дріжджі в пивному суслі залишалися на поверхні). Тому напій виходив каламутним і швидко псувався.

Баварські пивовари відпрацювали технологію низового бродіння (дріжджі опускаються на дно посуду) при температурі від 4 до 9 °C. У 1842 р. баварський бровар Йозеф Гролл, який очолив броварню у Пльзені, зварив нове пиво – Пільзнер на основі м’якої води, світлішого солоду та відбірного хмелю. Воно одразу стало сенсацією. 1859 р. у Пльзені була зареєстрована торгова марка Pilsner Bier.

А французький хімік Луї Пастер у 1857 р. з’ясував, що бродіння проходить у результаті дії мікроорганізмів – бактерій. Вони ж були причиною і швидкого псування пива. У 1861 р. він запропонував метод теплової обробки напоїв до 60–70 °С, відомого згодом як пастеризація. Данський ботанік Еміль Хансен у 1883 р. винайшов чисту культуру дріжджів, що ідеально пасувала виробництву пива. До 1905 р. воно заполонило світовий ринок, перемігши  інші алкогольні напої.

Реклама:

З чого виготовляли пиво в давній Україні

«Не буде між нами миру, коли камінь стане плавати, а хміль тонути», – такі слова наводить літописець з угоди князя Володимира Великого з булгарами 985 р. Тобто слов ’яни вже тоді знали властивості рослини та застосовували її у пивоварінні. Для приготування пива наші предки використовували жито, пшеницю, ячмінь та просо. Не обійшлося і без скандинавських впливів. Варяги, які служили при князях, любили пиво і могли принести на Русь свої рецепти. Замість хмелю вони додавали соснові і ялинові голки. Це питво містило вітаміни B і C, підтримувало сили воїнів у далеких походах.

Станом на XVII ст. Україна цілком могла претендувати на роль «пивної країни». Її землі входили до території «Пивного царства» Європи, яке окреслив французький історик Фернан Бродель. За часів Гетьманщини найбільше варили два сорти пива: легше (тонізуючий напій з помірним вмістом алкоголю) та міцніше, яке варилося в заможних господарствах з додаванням різних прянощів, а у простіших – з ялівцем. Пиво не вважали напоєм, його відносили до харчів, до хліба.

Кілька рецептів пива наводить Зіновія Клиновецька у книзі «Страви й напитки на Україні». Для виготовлення «козацького» пива потрібно взяти 67 г хмелю, 8,5 г коляндри (коріандру), 566 г здобного тіста, 151 г цукру, 226 г патоки та 45 г дріжджів. Все це бралося з розрахунку на 2,5 відра води (десь 30,7 л). Спочатку змішували хміль та коріандр на 8–10 л. Тісто розводили окремо в окропі орієнтовно на 10 л. Потім все це змішували і залишали «шумувати» (бродити). За тиждень пиво було готове.

Практикували в Україні і виготовлення пива з меду. Його варили разом з хмелем, додаючи трави і ягоди, особливо полин. Пиво залишали бродити певний час. Найкращим вважалося пиво, зварене навесні, бо зберігалася оптимальна температура бродіння. З ним пов’язують походження назви сорту «Мартовське».

Збір хмелю в XIX ст. Джерело: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.1227132543992437&type=3
Володимир Козюк – колекція рідкісних листівок періоду кінця XIX початку XX ст.

Виробництво пива на українських землях XIX – початку XX ст.

Надалі основними інгредієнтами пива залишалися вода, солод і хміль. Однак замість хмелю до пива могли додавати дубову кору, полин, алое, турецький перець, корінь горечавки тощо. Або гліцерин – щоб пиво мало приємніший смак, давало білу і густу піну. Для освітлення пива інколи застосовували сірчану кислоту. Замість ячменю могли використовувати картопляне борошно або цукрову патоку.

На Чернігівщині тривалий час дотримувалися старих рецептів приготування пива. І лише наприкінці XIX ст. чеські пивовари організували його промислове виробництво в Чернігові. Вибір міста над Десною був невипадковим. Для приготування того ж пльзенського пива (воно ж «Пільзенське») чернігівська вода цілком підходила за своєю м’якістю. Питання якості теж не знімалося з порядку денного. Зокрема, Юлій Шефлер, який в 1911 р. придбав завод «Нова Баварія» в Чернігові, в газетному оголошенні підкреслював, що його пиво не поступається закордонному, приємне на смак, не містить домішок та сурогатів.

Пивоваріння в Україні та світі в XX–XXI ст.

Перша світова війна, революція 1917 р., поява СРСР внесли свої корективи в розвиток галузі, що перейшла під контроль держави. У 1928 р. варилися лише 4 сорти пива – «Світле № 1», «Світле № 2», «Темне № 1» та «Чорне пиво». Потім пивзаводи виробляли популярні в Європі сорти пива. Їм давали «правильні, не буржуазні» назви: «Жигулівське», «Ленінградське», «Московське», «Українське», «Березневе», «Столичне» тощо.

У 1930–1950-ті рр. українські фахівці для розширення асортименту, надання пиву унікального кольору і смаку досліджували різні замінники солоду – рисове, пшеничне, кукурудзяне борошно, картопляний крохмаль чи буряковий цукор. У виробництві «Московського» застосовувалося 20 % рисового, в «Жигулівському» – 15 % пшеничного борошна та ячмінної січки. У 1990-ті рр. виробники впроваджували нові сорти і назви пива, прагнучи показати повернення до європейських та місцевих традицій.

Отже, пиво – не просто напій, а частина світової культури та історії. Його еволюція від шумерських табличок та глечиків до сучасних броварень з контролем якості свідчить про тривалий шлях розвитку технологій і смакових уподобань. Сьогодні рецептура та виробництво улюбленого напою мільярдів людей на планеті продовжує вдосконалюватися, пропонуючи споживачам нові цікаві смаки.

Проєкт «Made in Chernihiv: Від джерел до сучасності» від Печера Інфо продовжує відкривати історію та традиції Чернігівщини.
Автор — Дмитро Казіміров, історик, краєзнавець, дослідник історії Чернігова.

• Як варили пиво на Чернігівщині: історія давня та модерна
• Як і де продавали пиво в Чернігові: від Гетьманщини до ресторацій початку ХХ ст.
• Як варили і споживали пиво наші предки-козаки

Чернігівські