Команда мрійників. Як професіонали з Idealist Coffee Co, виробника дріп-кави, розвивають кавову культуру в Україні

18 листопада 2024 р. 10:55

18 листопада 2024 р. 10:55

Forbes BrandVoice поспілкувалися з працівниками компанії, які стоять за кожною чашкою кави Idealist , щоб дізнатися, який шлях проходить пакетик дріп-кави, перш ніж потрапляє до споживача. Про це розповіли Володимир Єфремов, керівник процесу обсмаження кави, та Іван Білоусов, переможець Національного чемпіонату заварювання кави в джезві, бронзовий призер міжнародного чемпіонату в Копенгагені.

Особливий підхід до дріп-кави

Володимир Єфремов упевнений: якщо є пакетик дріп-кави, то вже можна розраховувати на смачну чашку напою. Кожен виробник дріпів рекомендує свій спосіб заварювання напою, але в Idealist його зробили максимально простим і зрозумілим: треба просто зафіксувати пакетик на чашці й тричі пролити його гарячою водою.

Процес заварювання дріп-кави. Фото надане Idealist Coffee Co.

«Деякі колеги ускладнюють рецепти: радять вимірювати по 30 г води абощо. Але людина просто хоче смачну каву зранку, тож ми розробили такий рецепт, що їй для цього треба мати тільки дріп-пакет, чашку і гарячу воду», – каже Володимир.

Щоб кава максимально зберігала свої властивості, компанія придбала спеціальне обладнання для насичення пакувань харчовим азотом. Цей процес необхідний, адже кава окиснюється напевно, всі шанувальники кави помічали, як інтенсивний аромат щойно відкритої пачки поступово зникає за кілька днів. Це повʼязано з окисненням, яке виникає через контакт з повітрям. Щоб уникнути цього, Idealist насичує кожен пакетик дріп-кави та пачку зернової кави азотом, що витісняє кисень. Для цього і було закуплено газоаналізатор для вимірювання рівнів кисню та азоту в упаковках.

«Це досить високовартісне обладнання. На локальному українському ринку ми, напевно, єдині, хто так «заморочився» з дріпами та придбав його для додаткового контролю якості напою, – розповідає Володимир Єфремов. – За останніми замірами, наразі ми маємо менше одного відсотка кисню в пакетику. Це ідеальний показник. Таким чином, дріп-кава від Idealist Coffee Co може зберігатися до року, майже не змінюючи смаку».

Спеціальне обладнання, придбане Idealist Coffee Co, для насичення пакувань харчовим азотом. Фото надане Idealist Coffee Co.

Обладнання використовують японське – від провідного виробника фасувальних систем для дріп-кави. Також на виробництві працюють кілька фасувальних дріп-станків. «Нещодавно ми придбали ще один, більш технологічний і швидкий, – каже Володимир. – Перший станок фасує приблизно 40 дріпів за хвилину, новий – близько 60, що разом дорівнює 100 дріпам за хвилину».

Цикли виробництва кави

Після збору кавових ягід важливо якісно їх обробити. Тож один з перших етапів у виробництві кави – обробка кавових зерен, яка визначає смаковий профіль напою. Існують три основні методи обробки: митий, натуральний (або сухий) та хані (honey). Кожен з них по-своєму розкриває потенціал зерна.

У процесі митої обробки ягоди кави відділяють від м’якоті, а зерна ферментують у воді, миють і сушать. Такий метод надає каві легкості, елегантності та відтінків кислинки. Натуральна обробка кардинально інша: цілі ягоди сушать на сонці, потім депульпують їх і отримують цілі зерна. Велика кількість природного цукру залишається, надаючи напою багатий, солодкий і насичений смак. Метод хані – це свого роду компроміс між першими двома. Ягоду спочатку частково депульпують, залишаючи зерна в м’якоті, й висушують, що забезпечує гармонійний баланс солодкості та кислотності.

Як зазначає Володимир Єфремов, в останні роки набув популярності метод додаткової ферментації в безкисневому середовищі, коли ягоди поміщають у бочки. Це дозволяє отримати більш складний, глибокий смак, з доволі тропічними й алкогольними нотами.

Асортимент Idealist Coffee Co пропонує каву різних способів обробки, включно з унікальною позицією «Щось особливе», або Something Special, яка дозволяє клієнтам спробувати нові смаки за доступною ціною. «Наші іноземні колеги презентують окремі сорти кави як предмет розкоші, яку можуть дозволити собі лише обрані. А ми прагнемо поділитися цими смаками з усіма, щоб кожен міг відчути історію та характер напою», – пояснює Володимир.

Кава «Щось особливе», або Something Special від Idealist Coffee Co.

Для забезпечення найкращої якості компанія використовує лише каву зі свіжих врожаїв. З часом зерна втрачають вологу і, відповідно, смакові властивості, тож Idealist купує каву тільки свіжих врожаїв, щоб кожна чашка була насиченою та ароматною.

Дріп-кава Idealist Coffee Co.

Після обробки кави, сушки та відшелушення каву фасують у мішки. Наступний етап обсмаження кави є одним з ключових у виробництві, і він адаптований для кожного методу приготування – еспресо, фільтр чи дріп-кави. В процесі враховують форму, щільність і вологість зерен, щоб забезпечити стабільність смаку з року в рік. Щодня Idealist обсмажує близько 300 кг спешелті-кави, використовуючи ростер від нідерландської компанії Giesen, яку Володимир називає «флагманом у світі спешелті-обсмажки». Цей апарат має сучасну конструкцію з класичним атмосферним пальником і важкими матеріалами, що сприяють рівномірному проникненню тепла всередину зерна для досконалого обсмаження.

На кожному етапі обсмаження відстежують колір зерна і час, а також регулярно проводять дегустації, щоб гарантувати найвищу якість. Якщо партія не відповідає стандартам і не підлягає виправленню, її забраковують і не випускають у продаж.

З кожної партії зберігаються контрольні зразки, щоб у випадку скарг клієнтів можна було легко відстежити якість обсмаження і за потреби замінити каву. Як зазначає Володимир Єфремов: «Ми завжди визнаємо свої помилки та йдемо назустріч клієнту. Якщо щось із кавою вийшло не так – замінимо й упаковку зерен, і чашку напою, щоб кожен міг відчути лише досконалий смак нашої кави Idealist».

Зірки в команді

У команді Idealist Coffee Co працюють справжні професіонали й віддані шанувальники кави. Наприклад, Володимир Єфремов понад 10 років присвятив кавовій справі, з яких чотири – в Idealist. Починав він як офіціант у київській кавʼярні, проте швидко усвідомив, що робота з кавою – його стихія. Почав поглиблювати знання про каву, попри те що на той час, у 2010-ті роки, інформації було небагато та здебільшого англійською.

«Усі тоді вчилися на власних помилках. Каву обсмажували дуже світло, і вона часто була кислою. Зараз усе інакше: ми стали однією з найкращих країн за якістю обсмажування – досягли ідеального балансу між світлою та темною обсмажкою».

Володимир Єфремов, керівник процесу обсмажки кави в Idealist Coffee Co. Фото надане Idealist Coffee Co.

Майже одразу після занурення в кавову культуру він долучився до навчання в Specialty Coffee Association – некомерційній організації, яка підтримує розвиток спешелті-кави в Україні та світі. Сьогодні Володимир є одним із координаторів цієї організації в Україні та займається калібруванням суддів на національних чемпіонатах, щоб ті могли обʼєктивно оцінити роботу колег на ринку.

Світовий призер з приготування кави в джезві Іван Білоусов – ще одна зірка команди. Цього року він здобув третє місце на світовому чемпіонаті й перше – на всеукраїнському. Понад вісім років Іван присвятив каві: в Idealist він починав баристою, згодом став керуючим найбільшої кавʼярні в аеропорту, а тепер розвиває B2B-напрям. Він готується до наступного чемпіонату з мрією привезти золото в Україну, а також планує змагатися в інших дисциплінах.

«Моя професія дарує цікаві проєкти, унікальну каву і безперервне навчання, що розвиває мене як професіонала. Кава – моє життя. Я не маю кумирів, але надихаюсь колегами. Сподіваюсь, і вони мною також».

Іван Білоусов, переможець Національного чемпіонату заварювання кави в джезві, бронзовий призер міжнародного чемпіонату в Копенгагені. Фото надане Idealist Coffee Co.

«Я зайшла в цю сферу, як мені колись здавалось, випадково, і вже восьмий рік розвиваю кавову культуру в Україні. Для мене надважливими факторами в компанії є не тільки продукт, а й команда, бо саме люди задають вектор і створюють цінності».

В Idealist команда завжди ставить собі амбітні цілі, наприклад, поїхати на світовий чемпіонат чи то бути координатором суддівства національних чемпіонатів, стати партнерами найбільших українських бізнесів. Це дає їй незрівнянну експертизу, адже, з одного боку, тут знають світові тренди, з іншого – запити нашого ринку. У команді можуть доповнювати свої продукти, задавати тенденції та бути актуальними для споживача.

Володимир Єфремов, Іван Білоусов та Юлія Багін, Idealist Coffee Co, на міжнародному чемпіонаті в Копенгагені.

Команда компанії Idealist Coffee Co – справжні мрійники, які прагнуть формувати нові стандарти смаку, якості та кавової культури в Україні. Вони ставлять перед собою мету – зробити каву доступною для кожного, хто цінує справжній смак, і надихають інших до нових звершень через свою роботу. Кожна чашка Idealist – це результат відданості справі, професіоналізму й уваги до деталей.

Економіка