“Триває боротьба за кадри, і зазвичай ця боротьба проявляється фінансовими показниками” — Тетяна Авраменко, засновниця “Веранда на Дніпрі”, “Фенікс”

16 січня 2025 р. 19:37

16 січня 2025 р. 19:37

Ресторанний бізнес, який ще не до кінця відновився після пандемії коронавірусу, зіткнувся з черговим випробуванням, як і вся країна, — повномасштабною війною. Бізнес адаптується до нових умов, проте вдається не всім. Delo.ua поговорило з рестораторкою, засновницею ресторанів "Веранда на Дніпрі" та "Фенікс” Тетяною Авраменко , про те, як заклади преміумкласу працюють в умовах війни, про боротьбу за кадри, інвестиційний клімат в Україні та запуск ресторану в Хорватії. Крім того, Тетяна поділилася планами щодо запуску школи-сервісу для навчання майбутніх фахівців ресторанної індустрії. Про це і багато іншого читайте у матеріалі.

Тетяно, скільки років ви вже займається ресторанним бізнесом? Скільки за цей час відкрили ресторанів і де?

- Я менеджерка, яка пройшла усі щаблі від рядового співробітника, тому завжди можу поділитися досвідом, оскільки розумію процеси зсередини ресторанного бізнесу.

Мій шлях у ресторанному бізнесі почався ще з часів, коли я була студенткою столичного університету Україна , де навчалася на маркетолога. Тоді всі успішні студенти хотіли працювати й розвиватися. У 2002 році ще студенткою я абсолютно випадково почала підробляти у київському ресторані Da Vinci Fish Club мережі "Козирна карта". Ця сфера мене підкорила, і вже за пів року стала менеджером цього закладу. А коли мені виповнився 21 рік, я змогла очолити ресторан "Рукола" як директорка. Це була найперша "Рукола" у столиці на воді.

Я зрозуміла, що настав момент особистісного зростання. Для цього я багато вчилася і проводила часу на спеціалізованих тренінгах, курсах, зокрема, за кордоном. Уже за кілька років інтенсивної роботи, розвитку та роботи в інших проєктах, а саме управління цілою мережею ресторанів на сході країни, дали ще більше цікавого та ціннісного досвіду. Однак цей досвід закінчився 2014 року, коли розпочалися військові дії на Донбасі, тож я повернулася до Києва і спробувала себе в інших проєктах, наприклад, у консалтингу та фуд-напрямку в ритейлі. Пройшовши цей цікавий життєвий досвід у 2017 році, з’явився проєкт "Веранда на Дніпрі".

Через півтора місяця "Веранда на Дніпрі" почала бити всі рекорди за відвідуваністю, трендовістю та рівнем обслуговування. 2020 року ми відкрили ресторан "Фенікс", коли розпочалася пандемія коронавірусу, а потім повномасштабна війна.

Третій рік триває велика війна. Як за цей час змінився ваш бізнес, підходи щодо його бізнесу?

- Усім відомо, що на роботу бізнесу впливають політичні, соціальні та економічні чинники. Тому від початку повномасштабної війни ми з командою провели маркетингове дослідження з глибокого аналізу бізнесу, зміни нашої цільової аудиторії та платоспроможності, щоб зрозуміти, куди рухатися далі.

Ми створили опитувальник серед гостей, яких опитували протягом пів року. До великої війни головним віковим трендом завжди було покоління Х (55-58% відвідувачів). Покоління Y — 20%, Z — приблизно 5%. Після початку повномасштабної війни провідним віковим трендом стали міленіали (44%), а покоління Z — 33%. Такі цифри вражають. Тобто ресторан "Веранда на Дніпрі" почали більше відвідувати молоді, і цей тренд диктує зміну меню, реклами тощо. Наші заклади зацікавили молоде покоління, і це змінює ринок, а ми маємо адаптуватися до цих змін. При цьому, згідно з нашим опитуванням, 33% людей до нас ходять не більше року, тобто це майже нові люди, які диктують нові тренди, і це ми вітаємо.

Загалом 2023 рік був складним для нас, а 2024-й — вдалим за фінансовими показниками, але не за кількістю гостей. Ми не змогли досягти показників 2021-го щодо гостей.

Яка реклама сьогодні найбільше приводить нових гостей, які потенційно можуть бути постійними?

- Це не можна узагальнювати, оскільки до нас ходять гості різних вікових категорій, а отже, спрацьовує різна реклама. Так, соцмережі, таргетинг — це все працює на молодші покоління. Facebook сьогодні, на жаль, втратив свою силу як інструмент реклами, тому що він перейшов більше у площину благодійності та смутку. Це наше життя, адже у нас війна, і треба це приймати, але як інструмент реклами Facebook зараз не підходить.

Instagram дуже добре працює. Щодо ТіkТоk, то я не можу сказати, що є якийсь ефект. Усі говорять про нього, але для ресторатора це неефективний інструмент реклами.

Також ми працюємо з бордами, відеобордами, рекламою в ЖК, торговельних центрах тощо. Ми щодня маємо якусь активність, щоб доносити до цільової аудиторії інформацію про нас різними методами.

Наскільки за рік змінився середній чек?

- За рік середній чек зріс на 500 гривень, тобто приблизно на 20%.

Відколи на західному кордоні з Польщею та деякими іншими країнами почалися блокування пунктів перетину, як це вплинуло на постачання імпортних продуктів харчування та товарів?

- Нас не торкнулася ця проблема. Кілька разів ми ставили на стоп деякі страви, через те що нам не привезли свіжу тушку тунця, але загалом через блокаду кордону ми не постраждали. На початку повномасштабної війни тунець ми взагалі не возили.

Скільки імпортних та місцевих продуктів ви використовуєте у відсотковому співвідношенні? Чи прагнете збільшити частку локальних продуктів? Якщо так, то наскільки це складний процес?

- Імпортні товари — це наша зона ризику, оскільки весь бар, зокрема винна карта, — це імпорт. На кухні приблизно 60% продуктів імпортні. Однак наша стратегія на цей рік — збільшити кількість продуктів локальних виробників. Ми у пошуку постачальників якісних продуктів, але проблема в тому, що не завжди ці продукти мають стабільно однаковий смак.

Крім того, ми самі виробляємо моцарелу на фермах наших партнерів. І це дуже допомагає, коли ти ні від кого не залежиш, а робиш сир у тій кількості та якості, яка тобі потрібна. Тому ми розглядаємо перехід на українські фермерські продукти.

Яка кухня користується найбільшим попитом серед українців? Деякі ресторатори кажуть, що помітна тенденція на популяризацію української кухні, проте вона ще не у лідерах, як-от італійська.

- Більшість гостей погано розбираються в кухні. Я не хочу нікого образити, але це факт. Тому основний тренд — це смачно та якісно. Ми не хочемо прив’язуватися до певної кухні, тому що багато страв можна приготувати по-різному і тоді не зовсім зрозуміло, яким саме має бути оригінальний смак. Наприклад, в Італії залежно від регіону по-різному готують пасту карбонара. Тому, коли ти прив’язуєшся до конкретної кухні, автоматично натрапляєш на людей, які скажуть, що ця страва повинна мати інший смак. Тому ми вирішили готувати авторські страви на розсуд нашої команди і шеф-кухаря.

У "Феніксі" трохи по-іншому. Ми пішли від італійської кухні, розширивши меню до середземноморської. Так само пішли від азійської кухні, розширивши меню до паназійської. Я вважаю, що майбутнє за різнобічними ресторанами або вузькопрофільними українськими.

Поговорімо про проблему дефіциту кадрів. Багато рестораторів кажуть про труднощі з пошуком персоналу. Про це також заявляє бізнес з інших галузей. Яка ситуація із персоналом у ваших ресторанах?

- Від початку великого вторгнення Європа запропонувала українцям інші умови роботи та оплату, з якими Україна не може конкурувати. Українські роботодавці не можуть дати високу зарплату рядовим співробітникам, як у Європі. Хто міг, той виїхав і почав будувати своє життя за кордоном, деякі українці пішли до лав ЗСУ. З різних причин ринок праці надто постраждав. А зважаючи на те, що за 2022-2023 роки тільки у Києві відкрилося понад 400 закладів, боротьба за кадри стала нашою новою реальністю.

До речі, запуск великої кількості закладів у столиці серед іншого пов’язаний із внутрішньою релокацією бізнесу з небезпечних регіонів до безпечніших, що спричинило переповнення ринку і боротьбу за персонал. Ми зіткнулися із тим, що деякі гравці пропонували зарплати вищі за ринкові, тому нам довелося підтягувати доходи персоналу, інакше не утримати людей. Наприклад, в одному моєму ресторані працюють 40 кухарів, тож підвищення зарплат такій кількості кухарів надто впливає на економіку організації. Раніше не було такого, щоб заклади завищували зарплати, а сьогодні це реальність, що призводить до нестабільності ринку.

При цьому хочу сказати, що приблизно 80% персоналу у нас стабільно працюють. Тому ми не сильно постраждали від відтоку людей і дефіциту кадрів, але на деякі позиції доводиться добирати людей.

Боротьба за кадри триває, і зазвичай вона проявляється фінансовими показниками. Частково з цієї причини ми вирішили запустити свою школу-сервіс, щоб з нуля навчати персонал, який потім працюватиме у моїх закладах. Це буде ліцензована школа, де ми за підсумком навчання видаватимемо дипломи і надаватимемо можливість працевлаштування. Всіх утримати не вийде, тому деякі пройдуть навчання і підуть працювати в інші ресторани, кафе та бари.

Чи вдається впроваджувати інші способи мотивації? Що ви робите для залучення працівників? Яка мотивація працює, а яка ні?

- Наша HR-директорка каже, що на 50% мотивація має бути матеріальною, решта 50% нематеріальною. Дуже важливо, особливо тепер, підтримувати команду, піклуватися про неї. Тому ми мотивуємо як фінансово, так і даруємо маленькі, але приємні подарунки співробітникам та їхнім дітям.

Як ви можете оцінити бізнес-клімат в Україні? Чи приваблива Україна для іноземних інвестицій?

- Абсолютно не приваблива Україна для іноземних інвестицій. Це ризикова країна. Кожен іноземний фонд перевірятиме країну, бізнес, який запитує гроші, бізнес-план тощо. Коли потенційний інвестор під час перевірки бачить, що у нас війна та інші проблеми, то прибирає заявлений проєкт із потоку потенційних для фінансування.

Хочу зазначити, що в Україні є багато внутрішніх вільних грошей, які потенційні інвестори вкладають у проєкти і розглядають інші цікаві бізнес-ідеї. Але часто помилка інвесторів із вільними грошима в тому, що вони фінансують точкові проєкти, які часто прогорають.

Поговорімо про ваш бізнес за кордоном. Відомо, що ви відкрили ресторан у Хорватії. Чому саме там? Скільки людей працює? Чи наймаєте українців для роботи у цьому ресторані?

- Це новий рівень ведення бізнесу. При цьому ми не обирали Хорватію спеціально і не аналізували її щодо ведення бізнесу. Почалася повномасштабна війна, і ми ухвалили рішення врятувати наш бізнес через експансію у Хорватію, тому запланували релокацію бізнесу і персоналу. При цьому Хорватія нещодавно увійшла до шенгену, країна прийняла євро і має потенціал для розвитку.

У Європі інша модель ведення бізнесу. Це розвинена бюрократія, де часто відкривають бізнес не для грошей, а для продовження сімейної справи. При цьому у хорватів є повір’я, що якщо ресторану менше трьох років, то це бізнес-початківець, до якого мало довіри. Але ми частково зламали ці стереотипи, запустивши вдалий проєкт на березі моря із шоу-програмою і смачною їжею, куди із задоволенням приходять гості.

У перший рік туди приїхало 49 українців, які почали працювати у нашому ресторані. Вони отримали документи, офіційно працевлаштовані і відпрацювали один сезон, оскільки це сезонний проєкт, який закривається восени. Наступного року теж працевлаштувалося багато українців, але їх було менше, ніж у рік відкриття, оскільки ми проаналізували діяльність і дійшли висновку, що нам не потрібна така кількість людей. Цього сезону також працюватимуть українці.

Коли очікується окупність проєкту в Хорватії?

- У моєму розумінні потрібно 5-7 років для окупності ресторану в Європі. Може, навіть трохи більше. В Україні все по-іншому. Наприклад, "Веранда на Дніпрі" окупилася за півтора року, а "Фенікс" ще ні, оскільки у країні криза за кризою.

Як ви вважаєте, лідером народжуються чи стають?

- Я завжди думала, що лідером стають, коли багато вчишся, працюєш і врешті вирощуєш себе як лідера. Але згодом я зрозуміла, що лідерські якості закладені генетично і дають тобі можливість керувати і створювати. Але при цьому потрібно завжди розвиватися, щоб повністю розкрити свій потенціал.

Економіка