Недільний мінус у прибутку: як фаст-фуд у Європі працює з сезонністю вихідних і свят

03 травня 2025 р. 10:40

03 травня 2025 р. 10:40

Автор: Ярослав Проценко, співзасновник “Майстер Бургер”

У фаст-фуді ми звикли, що найбільше заробляємо у вихідні. В Україні до 50% виручки щотижня — це субота і неділя. Але коли ми вийшли на європейський ринок, ця модель повністю змінилася.

Недільна заборона на торгівлю в багатьох країнах ЄС (зокрема Польщі, Німеччині, Австрії) означає, що торгові центри просто не працюють. Немає клієнтів — немає трафіку — немає доходу.

До цього додаються численні державні свята, коли всі точки також закриті. В результаті — 5–8 днів на місяць без виторгу, при тому, що витрати залишаються.

Що це означає на практиці?

• Ви втрачаєте до 20% тижневої виручки кожного тижня.
• Але сплачуєте повну оренду, зарплату, підписки й інші фіксовані витрати.
• Це призводить до регулярних касових розривів, які легко передбачити — але важко покрити, якщо не були заплановані.

Що робити? Практичні кроки

1. Закладайте втрати ще на етапі планування

Перш ніж підписувати оренду, оцініть:

• скільки буде зачинених неділь і свят на рік;
• скільки днів реально ви зможете продавати;
• яка середня виручка за відкритий день.

Ці цифри мають входити в бізнес-модель. Не варто рахувати дохід, умовно, по 30 днях, якщо реально працюватимете 22–24.

2. Компенсуйте «мертві» дні в п’ятницю і суботу

Сконцентруйте ресурси там, де є трафік:

• рекламний бюджет — на п’ятницю після 15:00 і суботу до 18:00;
• спеціальні меню або комбо саме на ці дні;
• додатковий персонал у пік, економія — у спад.

Це не покриє повністю втрати, але дасть змогу збільшити середню денну виручку й краще планувати запаси.

3. Розбийте тиждень по-новому — не всі дні рівні

Неділя — завжди вихідна. Понеділок — часто слабкий. Плануйте:

• короткий графік у понеділок-вівторок;
• повна зміна — тільки на активні дні;
• нічого не закуповувати у святкові дні (часто все просто псується або замерзає на складах).

4. Графік витрат має «обминати» нульові дні

Використовуйте щомісячний календар, де вже зазначені:

• усі неділі без торгівлі;
• офіційні вихідні та свята в країні;
• ваші орендні та податкові дати.

Це дозволяє визначати касові ями наперед і планувати резерв або переміщення витрат.

5. Домовляйтесь про гнучкі умови оренди

Деякі ТЦ йдуть назустріч, якщо правильно сформулювати запит:

• фіксована ставка + % з обороту — лише в робочі дні;
• часткова знижка на місяці з великою кількістю свят;
• сезонна модель (нижча влітку чи взимку — залежно від трафіку).

До речі: сезонність — це не тільки неділя

Окрім свят і вихідних, у Європі фаст-фуд має й інші сезонні ризики:

• липень–серпень — масові відпустки, спад у бізнес-районах;
• січень — слабкий попит після свят;
• березень та листопад — низький трафік у ТЦ.

Але саме вихідні дні та державні свята — найсильніший, регулярний і керований фактор. І якщо ви з ним працюєте — у вас уже конкурентна перевага.

Висновок

Кожен недільний "мінус" — це не провал. Це закономірність. Якщо її передбачити — вона не стане проблемою.

Ми в "Майстер Бургер" включаємо сезонність вихідних у свої фінансові прогнози. І саме це дозволяє нам тримати баланс навіть тоді, коли точка стоїть день без жодного клієнта.

Працюєте в Європі або плануєте відкриття? Враховуйте сезонність як систему, а не як проблему. Це й буде ваша перевага.

Економіка