Ресторатор Геннадій Медведєв: "Успіху "Липського особняку" вже не повторити. Сьогодні головне - зберегти команди, а не отримати прибуток"

04 вересня 2025 р. 18:07

04 вересня 2025 р. 18:07

Гастро-бізнесмен з понад 27-річним досвідом розповідає про вплив війни на український ресторанний бізнес, завищені очікування від Львова, створення прибуткової легенди про аристократичний заклад "Липський особняк" та помилку Кабміну, який залишив галузь без 22-річних працівників.

Все, що відбувається в Україні, має відбиток війни. Чи можете ви казати про певну періодизацію цього впливу на ваші ресторанні бізнеси "СушиЯ", Grill Do Brasil та StarBurger?

— Я б навіть розширив часові й тематичні рамки. 2000-2009 роки були періодом справжнього становлення українського ресторанного бізнесу. Регуляції були у режимі light, банки працювали як справжні банки та були зацікавлені у клієнтах, ринок отримував величезну кількість інвестицій, клієнтський попит був фантастичним. Отже, країна розвивалась швидким темпом. Поки не сталась криза 2009 року, почалась девальвація. Але бізнеси тоді відбулися легким переляком.

Наступним етапом були 2010-2014 роки. Після Євромайдану об’єми багатьох бізнесів "просіли" внаслідок анексії Росією Криму та ще однієї девальвації. Остання катастрофічно вплинула на українське підприємництво: ресторанний бізнес або втратив дохідність повністю, або її левову частку.

Відновлення після цієї кризи тривало з 2014 року до ковіду. Локдаун майже повністю знищив прибутковість ресторанної сфери. Небагато хто його пережив: ми були з-поміж них, але закрили близько 20 бізнесів.

З початком повномасштабного вторгнення бізнес перейшов у режим виживання. За перших два роки великої війни ми втратили майже 40% відвідуваності. За виключенням 3-4 ресторанів преміум-класу (середній чек у них не знизився, але відвідуваність дещо знизилася).

Вже починаючи з 2025 року загальне "просідання" склало ще +20%. За ці 6 місяців ресторанний ринок припинив бути прибутковим. Йдеться не про класичний бізнес, а про виживання. Хтось взагалі зачиняється, бо перспектива відновлення виглядає надзвичайно туманною.

Ця "просадка" має дві основні причини. По-перше, відтік платоспроможного населення (старі клієнти виїхали, а ті, хто приїхали, ними не стали). Люди стали менше заробляти та більше економити. По-друге, майже повна відсутність робітників. Чоловіча частина населення з відомих причин віддає перевагу безробіттю. Водночас остання постанова Кабміна про дозвіл на виїзд 18-22-річних призведе до того, що персонал для ресторанів (офіціантів, кухарів та їх помічників) буде винайняти майже неможливо. Ці люди зникнуть як трудовий ресурс. Бо ресторанна галузь найчастіше – це перше місце роботи для студентів. На них останні 10 років ресторанна сфера й трималась. Це та загроза, яку ми або переживемо, або яка нас здолає.

Скільки працівників до 23 років у вас було у відсотковому відношенні?

— Це залежить від концепції закладу, але в середньому близько 60%. Для індустрії це критично.

Переоціненість Львова. Лояльність Києву

Наскільки співзмірна виручка та дохід ваших бізнесів у 2024 та 2025 роках?

— Повторюсь: у 2025 році відвідуваність знизилась на 20%. Водночас за останні 2 роки донацінка склала близько 30%. Собівартість виросла на приблизно 40%, тому маржинальність ресторанного бізнесу – на межі.

Не знаю жодного ресторанного проєкту в Україні, який заробляє. Йдеться вже не про прибуток, а про збереження команд. В останні 3 роки ми вважаємо досягненням вчасну виплату зарплати, оренди та комунальних послуг. Індустрія – так само. Якщо щось відчиняється, то, найімовірніше, ресторатор знайшов інвестора, який не проти ризикнути. Але це стається зрідка, і результати здебільшого – дуже сумні. Такі досвідчені ресторатори, як ми, намагаються не ризикувати, а виплачувати зарплату та зберігати кістяк колективу, щоби пережити цей складний час у надії на майбутнє.

У 2022-2023 роках ресторанний бізнес у Львові та великих західноукраїнських містах з відомих причин квітнув та розвивався. Чи повернув Київ пальму першості? Де би ви розпочали новий проєкт – у столиці чи місті Лева?

— Дійсно, у перший рік повномасштабного вторгнення Львів та західна частина України отримали значні ресторанні прибутки внаслідок того, що туди переїхала платоспроможна публіка.

Але зараз ситуація інша. Так, там досі мешкає більше людей, які більше витрачають, але за масштабом це не платоспроможні Київ, Дніпро чи Харків. Тому ейфорія на зразок "Давайте відкривати щось на заході Україні" вже завершилась. Нам здавалось, що там більше клієнтів та, відповідно, перспектив, але цього не сталось.

Тобто, якби ви відкривали новий гастрономічний проєкт, ви б його реалізували у столиці?

— Зараз я б взагалі нічого не відчиняв. Але, якщо був би вибір, то так, у Києві. Але насправді всім нам потрібно пережити свіжий удар з відтоком молодого персоналу. І я вже мовчу про жорсткі регуляції (боротьба з ФОПами та переказами з картки на картку). Все це вбиває підприємницьку активність. Впевнений, що регуляторне посилення призведе до колапсу економіки.

Харків та Херсон цікаві для ресторанного бізнесу?

— У Херсоні у нас немає нічого, у Харкові "СушиЯ" закрилась. Працювати там стало надзвичайно небезпечно.

Суми? Дніпро?

— Ми там так само зачинились. Ось цифри: якщо у Києві ми втратили 20% відвідуваності, то в Сумах та Дніпрі – близько 40%. Це вже давно не бізнес. Якщо хтось ще з рестораторів "живий", то переживає затримки із зарплатами.

Прибуткова легенда

З 2002 по 2016 роки ваш ресторан "Липський особняк"вважався центром високої кухні та якісного дозвілля. Минуло майже 10 років: які уроки ви винесли з цієї бізнес-історії?

— Урок простий: якщо припинити займатись справою, вона помирає. "Липський особняк" став лакмусовим папірцем. Річ у тому, що в нашій компанії було кілька партнерів. Я займався мас-маркетом ("СушиЯ" і т.д.), а мої партнери – переважно преміум-сегментом.

З часом "Липський" відчув потребу в оновленні. Не секрет, що він був рестораном істеблішменту. Коли клієнт змінився, ми "провалилися". Заклад припинив бути популярним для тих представників еліти, що вийшли на пенсію. Хтось втік до Москви чи затаївся, а нові клиєнти цього класу – просто до нас не прийшли. Щоби його залучити, потрібно було бути активним підприємцем, а ми цим вже не займались. Тож втратили пальму першості.

Крім того, зверніть увагу на сам район. Липки був заможним районом з найдорожчими квартирами. Але пізніше, у 2014 році, концепт змінився: еліта розділилась та розселилась у різні місця (хтось у Кончу-Заспу, хтось ще далі), піти пообідати до респектабельного ресторану перестало бути важливою традицією.

Політичні конфронтації дійшли до такої температури, що політики не хотіли сидіти за одним столом та спілкуватись, тим більше публічно. Та й сама публічна політика перейшла до іншої площини: якщо раніше піти до дорогого закладу, носячи коштовний наручний годинник, у політиків вважалося нормою, то сучасні політики почали ховатись. Для них це перестало бути необхідною частиною життя.

Отже, "Липський особняк" застарів та залишився з тими, хто припинив відвідувати ресторани з різних причин. А молодь не прийшла… Це називається "розрив поколінь". Ми з цією проблемою не впорались, концепція закладу почала "затухати".

Мої партнери спробували омолодити та "освіжити" ресторан, але з цього нічого не вийшло. Власник будівлі продав її іншим рестораторам, але їм також нічого не вдалось. Наступні 10 років у споруді нічого не відбувалось, вона занедбала.

Чому ви обрали саме ту будівлю на вулиці Липській? Яка її історія?

— На початку це була прибудова-врем’янка з металевими стовпами, яка виконувала функцію їдальні КДБ. Замість бетонних стін – картонні. Потім на її місці з’явилось державне підприємство – "соковий бар". Наприкінці 80-х років там проводились дискотеки для печерської молоді. У 9-10 класах я туди ходив, і для мене це культова локація. Після того споруду покинули на багато років.

Опісля один мій знайомий взяв в оренду це приміщення. Він добудував офісні блоки та здав нам в оренду перший поверх. Сам там з’явився ресторан. Можу навіть сказати, що ми з нуля перетворили ту прибудову на капітальну споруду. Нами рухала ідея створити український слов’янський "позачасовий" ресторан зі стравами з відомої "Книги про смачну та здорову їжу". Ми брали найкращі рецепти, відновлювали оригінальні страви, і нам все це блискуче вдалось.

Ми вірно зрозуміли, що вулиця Липська – це ідеальне місце розташування для помпезного, пафосного ресторану. Плюс – поблизу Верховна Рада. Тож "Липський" став якірною локацією для зустрічі елітної, освіченої публіки.

Як ця споруда використовувалась після закриття ресторанного закладу у 2016-му? Для чого вона ще придатна?

— Підприємці, які викупили цю споруду, спробували відкрити ресторан. Не успішно. Далі будівлю перепродавали. Думаю, що єдина можлива місія цієї будівлі – бути рестораном. Але вона величезна, тому бізнес нерентабельний. Я б ресторан там не відчиняв, бо Липки вже ніколи не будуть елітним районом. Вони перетворились на мікроспальний район, слабоактивну зону. За великим рахунком, цю "хібару" потрібно зруйнувати. Вона – пережиток минулого, як би сумно це не звучало.

Єдине, можливо, для чого вона також придатна — це готель або житлова споруда.

Наскільки у ресторанному бізнесі важливе легендування (наприклад, "особняк", який не особняк) та бренд?

— Легендування та бренд – це основа. Одна історія, коли ти запрошуєш просто в ресторан. Інша – коли ти відвідуєш локацію, де завжди нібито панувала розкіш та заможність. І цей престиж, гарно промальований, ні в кого не викликає сумнівів, адже всі хочуть бути причетними до елітних локацій. Тобто, за допомогою легенди та інтер’єру ми створили ілюзію, в яку клієнти вірили. Це зразковий маркетинг. Я пишаюсь цим проєктом.

Підсумую: назва "Липський особняк" була частиною сторітелінгу про те, що на цій локації завжди була краса та розкіш, хоча ще кількадесят років тому тут не було нічого.

Тобто, усі розмови про історичність цієї будівлі та статус пам’ятки місцевого значення…

— Це комплімент мені як маркетологу, який зміг створити потужну легенду, в яку всі повірили. Ми проводили бали та звані вечері. До нас приїздили президенти та нескінченні урядові делегації з усіх країн світу. Більшої кількості офіційних зустрічей і заходів, ніж у нашому ресторані, не було ніде. "Липський" був гастрономічною гордістю України.

Чи можна повторити цей успіх ще раз?

— Ні. Це неможливо. Всьому свій час. Проєкт виник у потрібну мить і для тих людей, які мріяли про статус. Ми ж відновили минуле, якого в нас не було, але яке клієнти могли уявити. Ми створили справжній аристократичний захід з якісним сервісом і знайомою з дитинства їжею. Але повторити це нереально. Люди, для яких існував ресторан, вже пенсіонери, а молодь його не оцінить, адже він не становить цінності. Для молодих людей це місце буде тхнути нафталіном.

І там не можна відзняти Reels або відео для TikTok.

— Так, так, все вірно.

У 2025-му році ресторан у старовинній споруді – це ризик чи перевага?

— Це величезний ризик. Якщо це житлова споруда, то завжди існуватиме загроза пожежі або невдоволення з боку місцевих мешканців. Крім того, старі будівлі своє вже віджили. Якщо 15-25 років тому можна було там щось відкривати, спираючись на тамтешні інженерні комунікації, то зараз це практично неможливо. Крім того, без паркомісць будь-який проєкт вже нежиттєздатний. Отже, старі будівлі потрібно або консервувати, або модернізувати.

Ресторатор-песиміст

Чи змінився портрет відвідувача ресторану? Чи зміниться у майбутньому? Хто ваш бізнес-"ворог"?

— Портрет весь час змінюється. Молодь, що вже заробляє кошти, – це покоління TikTok, яке живе у цифровій реальності. Це геть інші люди з іншими цінностями. Прогнозую, що всі ресторанні проєкти переживатимуть масштабні зміни, адже на старе дозвілля цих юнаків та дівчат вже не покличеш. Більшість закладів, заснованих впродовж останніх 20 років, не виживуть, адже вони не становлять цінності для покоління, що нині стає платоспроможним.

Що тоді зможе їх змусити хоч раз не скористатись мопедною доставкою та піти в ресторан?

— Складно сказати. Щойно я знайду концепцію, що підкорить серця нового покоління, одразу її реалізую. У мене є пара ідей. Втім, це покоління тільки формується. Зізна ю сь, що я не знаю і не розумію цих людей. Нішеві бари та дискотеки виживуть, але традиційні ресторани відчують жорстку кризу. Економіка уваги вже інша. Тож центральне питання: що дати цій молоді, щоби вони надовго полюбили ресторанні заклади?

І стосовно ворогів: основними загрозами індустрії вважаю зміну поколінь та переоцінку цінності від якості сервісу та якості до дешевизни та швидкості доставки.

Населення України скорочується. Які ресторанні та гастрономічні наслідки це спричинить у 2026 році?

— Як і під час будь-якої іншої кризи, тенденція однакова: залишається "на плаву" дорогий та елітний сегмент (2000 грн і вище на одного гостя) і дешева ніша (від 80 до 200 грн). Середній прошарок (300-1000 грн) не тільки неприбутковий, але й такий, що не демонструє ознак життя. Іншими словами, категорія середніх ресторанів – приречена. Потенціал відновлення – відсутній.

Які уроки з європейського ресторанного ринку варто засвоїти українському?

— Запозичувати особливо нічого й немає, бо в Європі легально на ресторанах заробити практично неможливо. Має або особливо поталанити, або потрібно бути підписантом договорів оренди, що укладені 10-15 років тому. Біда у тому, що Україна намагається копіювати шкідливі європейські податкові практики, які привели європейське середнє та дрібне підприємництво до збідніння. Якщо в ЄС ресторан шляхом різних маніпуляцій здатний заробити 20 000 євро, це вважається великим досягненням. Втім якщо заклад почне платити всі податки та робити так, як вимагає право, то він зачиниться наступного дня.

Бізнес в Європі важкий та зарегульований; взаємини з персоналом – надскладні (європейці не хочуть працювати, але дбають про свої права). Так виглядає 90% тамтешньої індустрії.

Економіка