Задачка для шефа

28 листопада 2025 р. 11:16

28 листопада 2025 р. 11:16

Заклади харчування пристосовуються до роботи в умовах збільшення середнього чека та скорочення трафіку відвідувачів.

За оцінками аналітиків української компанії Poster, що автоматизує роботу ресторанів, у першому півріччі 2025 року виручка українських закладів харчування зросла на 5% порівняно з минулим роком. Втім, на думку експертів, це зростання відбулося завдяки зростанню цін, а не більшій кількості гостей. Дослідження ґрунтувалося на неперсоналізованій агрегованій статистиці даних продажів Poster і охопило 8,8 тис. закладів громадського харчування всіх типів з усіх регіонів України, які працювали протягом всього періоду дослідження.

За висновками аналітиків, найкращу динаміку з виторгу продемонстрував Львів: там цей показник закладів громадського харчування зріс за 6 місяців 2025 року на 7% порівняно з аналогічним періодом 2024 року, одразу за ним Одеса і Харків з приростом у 6% та Дніпро — +5%. Столиця замикає п’ятірку із символічним приростом виручки в 1%.

Щодо форматів ресторанів, то лідерами за темпами зростання в Україні стали суші-заклади, де збільшення виручки сягнуло 9%, що дозволило залишити позаду кафе, пекарні та піцерії з приростом виручки на рівні 5%, 4% та 3% відповідно. У барів і ресторанів і поготів спостерігалося хоч і незначне, але скорочення виручки на 1%.

Водночас спостерігається зменшення кількості відвідувачів закладів громадського харчування. Автори дослідження стверджують, що за підсумками I півріччя 2025 року трафік знизився на 9%. Відвідуваність на рівні минулого року змогли зберегти знову ж таки суші-заклади. В інших форматах падіння відвідуваності оцінюється у межах від 7% до 16% залежно від формату. Найбільш відчутне скорочення відвідувачів відчувається у барах та ресторанах — 16%.

Рятує ситуацію середній чек у закладах України, який зріс на 17%, до 171 грн. За даними аналітиків, найбільше подорожчали бари (+19%, до 476 грн) та кав’ярні (+18%, до 108 грн). У кафе середній рахунок зріс до 307 грн (+17%), а у ресторанах — до 675 грн (+17%). Водночас середній чек піцерій тепер у середньому становить 324 грн (+16%), пекарень — 82 грн (+14%), а суші — 670 грн (+12%).

Фактично цифри свідчать про те, що українці, хоч і відвідують ресторани бари та кафе не так часто як раніше, замовляють не менше. Відвідувачі готові купувати улюблену каву чи вечерю у ресторані попри збільшену вартість.

Уповільнилися, але вистояли

За оцінками учасників ринку, 2025 рік виявився періодом уповільнення для ресторанної галузі. Якщо у 2023-му виручка зросла на 40%, у 2024-му — на 10%, то за перше півріччя 2025-го лише на 5%.

Ми бачимо також скорочення відвідуваності закладів України на 8,5% у січні-серпні порівняно з минулим роком. Ключова проблема — люди менше відвідують заклади через зниження платоспроможності.

Ситуацію також ускладнює дефіцит кадрів, подорожчання продуктів та оренди. Попри все ринок демонструє стійкість.

"Наразі ми не фіксуємо масових закриттів закладів. Кількість кафе та ресторанів, які продовжують працювати, і тих, що готуються до відкриття, — у межах середніх значень. Але важливо, що галузь стає професійнішою: нові проєкти запускають здебільшого досвідчені ресторатори, які виважено оцінюють ризики, шукають нові бізнес-моделі, переглядають меню та експериментують з форматами", — розповідає Родіон Єрошек.

Прикладом цього може слугувати "МакДональдз" в Україні, який 28 жовтня запустив у тестовому режимі можливість оформлення та оплати замовлення у мобільному застосунку. Така послуга працює поки що у чотирьох ресторанах Києва. Після тестового періоду компанія планує запустити сервіс по всій країні. На думку експерта, коли ринок перебуває на плато чи стагнує, закладам доводиться працювати над ефективністю та відмовлятися від зайвого.

"Рестораторам потрібно закривати збиткові заклади, пробувати нові локації, відмовлятися від продуктів чи категорій меню, які генерують мало прибутку", — вважає Родіон Єрошек , хоча і визнає, що для власника ресторану визначити, від чого відмовитися, зазвичай значно важче, ніж щось додати. Хоча саме робота над ефективністю допоможе пройти учасникам ринку через складний період.

Галузеві лідери

"МакДональдз" в Україні
Рік заснування: 1997

"Макдональдз" в Україні — американська мережа ресторанів швидкого обслуговування, що є лідером у своїй галузі. Перший ресторан компанії відкрився в Києві у 1997 році, а на сьогодні в Україні їх налічується 109. В цьому році мережа активно відкриває заклади на Закарпатті. Загалом, протягом 2024 року мережа відкрила 8 нових ресторанів у різних містах країни та спрямувала до бюджету 2,6 млрд грн податків. Щороку бренд посідає місце серед найкращих роботодавців та найбільших платників податків країни. Крім цього, "Макдональдз" виступає партнером-засновником і головним корпоративним партнером благодійного фонду "Фундація Дім Рональда Макдональда в Україні".

KFC
Рік заснування: 2012

KFC — американська мережа ресторанів швидкого харчування, яка понад 10 років працює в Україні. Наразі в Україні налічується 64 заклади швидкого харчування, у тому числі веганський ресторан, який відкрився на базі вже наявного закладу в столичному ТРЦ Blockbuster Mall. У меню є бургери, стрипси й твістері, але вони без м’яса. Також замінили фірмову курятину на рослинний білок на основі грибів — мікопротеїн. На українському ринку у всіх закладах компанія запустила нову лінійку страв української кухні. До меню увійшли, зокрема, котлета по-київськи з картоплею та соусом із салом і часником, американські деруни, сир із беконом і солоними огірками, а також сезонні гарячі напої.

Domino's Pizza Ukraine
Рік заснування: 2010

Domino's Pizza Ukraine — український підрозділ міжнародної мережі піцерій Domino's Pizza. Сьогодні в Україні налічується 65 закладів мережі, котрі працюють в Україні за франшизою та представлені у Києві, Вінниці, Львові, Одесі, Житомирі, Чорноморську та Київській області. Через війну компанія була вимушена закрити всі свої заклади на півдні та сході України. Мережа фокусується на швидкій доставці замовлень протягом 30 хвилин, а також адаптує меню до місцевих смаків, додаючи різноманітні позиції. Глобальна компанія Domino’s Pizza Inc. збільшила виручку у другому кварталі 2025 фінансового року на 4%, при цьому її чистий прибуток знизився на 8%.

Економіка