Їжа українського літа: від шуликів на Маковія до мацика на косовицю

16 серпня 2026 р. 11:12

16 серпня 2026 р. 11:12

Традиції

Ми звикли говорити про обрядові страви на Різдво та Великдень. Але українська кухня має виразний святковий смак і влітку: шулики з маком на Маковія, пироги з яблуками на Спаса, мандрики на Петра й Павла. Разом із проєктом «Витоки» від Zagoriy Foundation занурюємося у світ смаків і обрядів літнього святкового календаря.

Навіщо нам обрядові страви сьогодні

Обрядові страви відіграють роль певних маркерів, які розподіляють час на буденний та святковий. Щорічне приготування конкретної страви до свята сигналізує нашій свідомості, що є повторювані речі, які структурують наш час та наше місце у просторі. Це не пережиток архаїчної культури, а актуальне явище — адже кожен із нас має дрібні ритуали навколо їжі, які увиразнюють наше життя.

Українська кухня щедра на різноманітні рідкі страви – уха, юха, юшка, борщ, капусняк, холодник. Характерною рисою літніх юшок є те, що всі вони готуються зі свіжих городніх овочів. Це також час холодних фруктових, овочевих та овочево-м'ясних юшок. Холодні солодкі юшки з яблук, слив, суниць, чорниць мали кремоподібну текстуру і загущувались борошном, а до них додавали сметану, молоко чи вершки.

Влітку готували найрізноманітніші салати зі свіжих огірків, помідорів, кропу, листя салату та редиски. Заправляли домашньою олією чи сметаною. Цікаво, що звична нам соняшникова олія – відносно нова культура для наших земель. Раніше більш притаманними були лляна, конопляна та макова олії.

Автор: Маргарити Якименко

На формування кулінарних традицій в Україні позначилась господарча практика «літніх кухонь» — окремих приміщень у дворі, де стояла піч, плита або груба. Їх використовують для обробки їжі для худоби чи приготування страв, які вимагають довгої підготовки: кров'яної ковбаси, сальцесону, варення та консервації. Літні кухні також рятують оселі від спеки.

На Півдні України існує ще один тип — кабиці: спеціальні печі, що будують просто неба. Їх використовують для приготування повсякденних страв та регіональних смаколиків, як от бекмез — виварений сік із м'якоті кавуна або винограду.

Страви на Зелені свята (Трійцю)

На Трійцю хату прикрашають різними травами — м'ятою, чебрецем, татарським зіллям, полином. А до свята печуть калачі та паляниці з пшеничного борошна, напікають пирогів із сиром, зеленою цибулею та вареними яйцями. У різних регіонах начинки відрізнялися: кріп із вершковим маслом, лобода, щавель, кропива, шпинат, листя молодої гички червоного буряка.

До Зелених свят готують зелений борщ, капусняк із молодою гичкою, смажену рибу, вареники, оладки, налисники та млинці, гречану кашу з курячою юшкою.

Цікавою стравою є волок (на Волині) або натина (на заході України) — будь-яка молода зелень (щавель, шпинат, лобода, кропива, бурякова гичка), яку дрібно січуть, тушкують у сметані, солять, перчать і заправляють часником. Їдять її з хлібом, запиваючи сироваткою або кисляком.

Від Івана Купала у багатьох місцевостях починалася важлива сільськогосподарська пора — косовиця та жнива. Це часто гуртова робота, під час якої пригощання косарів мало бути особливо смачним та поживним. На косовицю готували борщі, пиріжки, вареники, каші, кулеші, рибні юшки.

Цікавою регіональною традицією, поширеною на Волині, Рівненщині та Житомирщині, є пригощення косарів мациком (каврук, кірух, мацьок, кнюшок, богук) — в'яленим м'ясом, яке здавна виготовляють на Поліссі.

Свіже м'ясо із сіллю щільно набивають у полотняну торбинку, свинячий шлунок чи сечовий міхур. Просушують кілька діб у печі, а потім підвішують на горищі, де воно дозріває протягом кількох місяців. Готовий мацик зберігають у сіні, завдяки чому він набуває особливого смаку та аромату.

Сьогодні мацик можна придбати впродовж усього року завдяки українським виробникам, які відновили традицію та виготовляють його відповідно до сучасних технічних вимог.

Цикл літніх святкувань завершувався святом Петра й Павла, коли закінчувався і літній піст — Петрівка. Традиційною обрядовою стравою до цього свята були мандрики — випічка з додаванням сиру, яку готували як частування для пастушків.

У давніші часи (XVIII ст.) мандриками називали невеликі печено-сушені кульки із сиру — на кшталт курту, поширеного в країнах Центральної Азії. Згодом ця традиція трансформувалася: сьогодні мандриками називають коржики з тіста, замішаного із сиром.

У народі досі зберігся вислів, що після Петра й Павла зозуля перестає кувати, бо «мандриком вдавилася». Вважалося, що з'їдені цього дня мандрики оберігають від хвороб, особливо лихоманки.

Надзвичайно гарним, по-літньому святковим є Маковій. Якщо звернутися до гастрономічного коду цього свята, можна побачити, яку важливу роль відігравав мак в українській культурі.

Насіння маку — не лише начинка для пирогів. У піст його запарювали й перетирали в макітрі до утворення густої рідини, на основі якої готували «молочні» каші. До освячення маку на Маковія не можна було їсти мак нового врожаю — споживали лише торішній.

Знаковою стравою є шулики (ламанці, шуляки) — коржі з маком. Готувати їх просто: з води та пшеничного борошна печуть коржі, а потім розламують їх на невеликі шматочки. Мак розтирають у макітрі, додають трохи ситного меду й кладуть поламані коржі. Усе ретельно перемішують, щоб коржі увібрали рідину.

Однією з найцікавіших страв є каша «Зозуля», внесена до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Готують її на Вінниччині: молоко добре упарюють, додають пшоно, збиті з цукром яйця, вершкове масло та запарений мак, а потім залишають страву в печі за невисокої температури.

На Преображення Господнє (Спас) до церкви несли яблука, груші, сливи, мед та букети квітів. Страви цього свята легко впізнати – вони із садовини: пироги, пиріжки, струцлі з яблуками, до яких подавали свіжий мед у тарілочці.

Донедавна практикували заборону на споживання перших яблук до Спаса. Вона стосувалася жінок, у яких померли маленькі діти: за повір'ям, якщо мати порушить заборону, її дитина не отримає плодів на тому світі.

Успінню передував двотижневий піст — Спасівка. Але ці пісні дні були легшими за Великий піст, адже саме в цей час дозрівали городина, фрукти та ягоди. Протягом посту готували багато страв із квасолі, грибів і риби, а також починали копати картоплю.

На свято готують тушковану картоплю з грибами, голубці, фаршировані перці та тушковані овочі — перець, кабачки, баклажани й помідори. Знаковою стравою є риба: у минулому варили рибну юшку, запікали річкову рибу або купували оселедці. Сьогодні на святкових столах можна побачити як річкову рибу — коропа, карася, товстолоба, — так і морську. Її тушкують, смажать з овочами, запікають або подають солоною.

Матеріал підготовлено на основі досліджень Олени Брайченко для проєкту «Витоки» — соціальної ініціативи Zagoriy Foundation у рамках напрямку «Традиції та культура». Zagoriy Foundation – це бюро соціальних ініціатив, місією якого є уможливлення позитивних сценаріїв майбутнього України через розвиток та посилення спільнот.

Хмельницькі